パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。
今回はお惣菜系パン。
万能な生地なので、カレーやシチュー、ツナマヨなんかでも美味しく作れます。
▼ チャンネル登録はこちら。/Please subscribe to my channel.▼
動画
レシピ
10cm程度の小さめの型・6個分
今回使用した型はこんなかんじのやつです。
▼IFトレー・トリーノ▼
▼IFトレー丸▼
▼ ペットカップ▼
・生地
強力粉 180g(イーグル使用）
きび砂糖 14g
塩 3g
イースト 2g（セミドライ又はインスタントドライイースト）
卵 27g
無塩バター 21g
水 77g+足し水10g
（吸水は気候や粉によりますので、様子を見ながら加えます）
具材はお好みで。
明太子 約60g
チーズ 約100g
シュレッドチーズ約50g
刻み海苔 少々
レシピの二次利用、転用はお断りしております。
ベーカーズパーセント【%】
例）粉250gの砂糖を計算する場合、250グラム×3%=7.5gと計算していきます。
強力粉【100】
きび砂糖【8】
塩【1.8】
イースト【1.2】
卵 【15】
バター【12】
水 【43〜48】
『よりおいしく作りたい方向け』
捏ね上げ温度は26度〜28度推奨
水の温度を決めるときには次の式を使います。
↓この数字は自分の数字を当てはめてください。
ホームベーカリーで7℃上昇しました。
水温(仕込み水の温度) ＝ ３(捏ね上げ温度－7) － (粉温＋室温)で計算できます。
例）捏ね上げ温度27度にしようとする時、粉温度24度、室温25度の場合。
水温＝3（27−7）−（24＋25） で水温は11度となります。
★今回は捏ね上げ温度低めだったので、レベル３→レベル４に温度を上げてやや長めに発酵させました。
通常３０度で一次発酵のところ、３５度程度の温度で発酵させています。
（1）ホームベーカリー使用または手捏ね （手捏ねは過去動画を参照してください・手捏ねの場合バターは後入れします。）
固いようなら足し水で調整。捏ね上げ温度26℃〜28℃が目標。
（2）一次発酵 50分〜 2倍くらいまで（時間ではなく大きさで生地の状態を確認してください）
（3）分割６ ガス抜き 丸め ベンチタイム15分 具材の準備
（4）成形 型より１cm大きめの丸にめん棒で伸ばす
（5）二次発酵 30分〜 側面の生地がふっくらするまで
（6）焼成 190℃13分
Ingredients
Dough
180g bread flour (using Eagle)
14g light brown sugar
3g salt
2g yeast (semi-dry or instant dry yeast)
27g egg
21g unsalted butter
77g water + 10g additional water
(Water absorption depends on climate and flour, so add accordingly)
Ingredients are optional.
Mentaiko (cod roe) about 60g
About 100 g cheese
About 50g shredded cheese
A little chopped nori seaweed
Secondary use or diversion of the recipe is not permitted.
Baker's Percentage [%].
Example: To calculate the sugar for 250g of flour, 250g x 3% = 7.5g.
Bread flour 【100】
Light brown sugar 【8】.
Salt【1.8】
Yeast 【1.2】
Eggs 【15】
Butter 【12】
Water 【43〜48】
For those who want to make more delicious dough.
Recommended kneading temperature is 26 to 28 degrees Celsius.
Use the following formula to determine the water temperature.
↓ Apply your own numbers to this figure.
The home bakery increased the temperature by 7°C.
Water temperature (temperature of preparing water) = 3(kneading temperature - 7) - (flour temperature + room temperature)
Example: If the kneading temperature is to be 27°C, the flour temperature is 24°C and the room temperature is 25°C.
Water temperature = 3 (27-7) - (24 + 25), resulting in a water temperature of 11°C.
This time, the kneading temperature was low, so the temperature was increased from level 3 to level 4 and fermented slightly longer.
(1) Use a home bakery or hand-knead the dough. (For hand-kneading, see the past videos.)
If the dough is too hard, add more water. The target temperature for kneading is 26-28℃.
(2) First fermentation: 50 minutes or until doubled in size (check the size of the dough, not the time).
(3) Divide 6, degas, round, bench time 15 minutes, prepare ingredients
(4) Forming: Roll out the dough with a rolling pin into a circle 1 cm larger than the mold.
(5) Second fermentation 30 minutes until the dough on the sides is fluffy
(6) Bake at 190℃ for 13 minutes
美味しく作るポイント
生地の水分量は気候や使う強力粉により左右されます。
足し水で調整してください。
ストレート法がパサつくと思い込んでいる方が多いかもしれませんが、ストレート法でもちゃんと水分調整をして作れば翌日パサパサとかカチカチとなることはありません。
水分が少ないとパサツキの原因になりますので、様子を見ながら足し水してください。
手捏ねの場合は機械より水分は少なめになると思います。
水分を入れたら羽の下に生地が溜まっている状態がいい水分量です。そのうちまとまってきます。
最初からころころとまとまっているくらいでは足りません。
成形時には打ち粉をうまく使って、ガス抜きめん棒ではなく製菓用のめん棒のほうが生地が傷みにくいと思います。
使用する型より１ｃｍ大きめに伸ばして、土手をつくるように側面に貼り付けます。
具材はお好みで。乗せる成形はたっぷりと乗せれます。
コメント