パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。
今回は濃厚なチョコクリームを巻き込んだスイーツ系のバブカ。
今回は見栄えのする木製の型パニムール・バロンを使用。
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動画
レシピ
パニムール・バロン又は18cmのパウンド型 2つ分
▼パニムール・こんなやつです▼
・生地
強力粉 300g(イーグル使用）
スキムミルク 12g
グラニュー糖 36g
塩 5g
イースト 4g（セミドライ又はインスタントドライイースト）
卵 30g
無塩バター 60g
水 130g+足し水10g
（吸水は気候や粉によりますので、様子を見ながら加えます）
・チョコクリーム
チョコレート 150g（板チョコ可・ミルクがおすすめ）
生クリーム 50g（成形しやすいよう固め）
カカオニブ 20g
・シロップ
グラニュー糖 20g
水 20g〜
レシピの二次利用、転用はお断りしております。
ベーカーズパーセント【%】
例）粉250gの砂糖を計算する場合、250グラム×3%=7.5gと計算していきます。
強力粉【100】
グラニュー糖【12】
塩【1.8】
イースト【1.4】
卵 【10】
スキムミルク【4】
バター【20】
水 【43〜46】
『よりおいしく作りたい方向け』
捏ね上げ温度は26度〜28度推奨
水の温度を決めるときには次の式を使います。
↓この数字は自分の数字を当てはめてください。
ホームベーカリーで7℃上昇しました。
水温(仕込み水の温度) ＝ ３(捏ね上げ温度－7) － (粉温＋室温)で計算できます。
例）捏ね上げ温度27度にしようとする時、粉温度24度、室温25度の場合。
水温＝3（27−7）−（24＋25） で水温は11度となります。
（1）ホームベーカリー使用または手捏ね バター半量は最初から投入。
4・5分後残りのバターを加える。
（手捏ねは過去動画を参照してください・手捏ねはバターすべて後入れします。）
固いようなら足し水で調整。捏ね上げ温度26℃〜28℃が目標。
（2）一次発酵 50分〜 2倍くらいまで（時間ではなく大きさで生地の状態を確認してください）
（3）分割なし ガス抜き 丸め ベンチタイム15分
（パウンド型２つでする場合・分割２）
（4）成形 型の大きさの長さ３倍、横幅1.5倍くらいまでめん棒で伸ばす
（5）二次発酵 30分〜 1.5倍くらいおおきくなり、指で押した跡がやんわり残るくらい。
（6）焼成 190℃予熱 180度に温度を落として32分
（焼きムラがある我が家のオーブンの場合、12分後反転・さらに12分後アルミホイルをかけています。）
Ingredients
Dough
300g strong flour (using Eagle)
12g skim milk
36 g granulated sugar
5g salt
4g yeast (semi-dry or instant dry yeast)
30g egg
60g unsalted butter
130 g water + 10 g additional water
(Water absorption depends on the climate and the flour, so add accordingly)
Chocolate cream
150 g chocolate (or chocolate sheets, milk is recommended)
50 g cream (firm for easy molding)
20 g cacao nibs
Syrup
20 g granulated sugar
20 g water
Secondary use or diversion of the recipe is not permitted.
Baker's Percentage [%].
Example: To calculate the sugar for 250g of flour, 250g x 3% = 7.5g.
Strong flour [100
Granulated sugar 【12】.
Salt【1.8】
Yeast 【1.4】
Eggs 【10】
Skim milk 【4】
Butter 【20】
Water 【43-46】
(1) Using a home bakery or kneading by hand Half of the butter is added from the beginning.
After 4 or 5 minutes, add the remaining butter.
(For hand kneading, please refer to the past videos.)
If the dough is too hard, add more water. The target temperature for kneading is 26℃ to 28℃.
(2) First fermentation: 50 minutes or until doubled in size (check the size of the dough, not the time).
(3) No dividing, degassing, rounding, bench time 15 min.
((2 split if using 2 pound molds)
(4) Roll out the dough with a rolling pin until it is 3 times the length and 1.5 times the width of the mold.
(5) Second fermentation: 30 minutes - 1.5 times the size of the mold.
(6) Preheat oven to 190°C. Reduce temperature to 180°C. Bake for 32 minutes.
(In the case of my oven, which bakes unevenly, I invert after 12 minutes and cover with aluminum foil after another 12 minutes.)
美味しく作るポイント
チョコレートは少し固めのほうが成形しやすいです。
柔らかいとドロドロとしてクロスしやすいです。
大きさは幅が使用する生地の3巻分くらいあると切ったときの模様がきれいです。
長さは、使用する型の1・5倍くらいを目安にするといいと思います。
クロスのかかり具合が深い方がきれいです。
また、めん棒当てすぎると目が詰まりますので、当て過ぎ注意です。
焼き時間は長めになりますが、しっかり焼かないと中が生焼けになります。
チョコレートが焦げやすいのですが、アルミホイルをかけて残りの時間しっかりと焼きましょう。
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