【動画あり】ベイクオフで話題。濃厚チョコレートバブカの作り方/How to make Babka.

パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。

今回は濃厚なチョコクリームを巻き込んだスイーツ系のバブカ。

今回は見栄えのする木製の型パニムール・バロンを使用。

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REIこっぺぱん REI's bread lessons
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動画

【ベイクオフで話題】濃厚チョコレートバブカの作り方/How to make Babka.

レシピ

パニムール・バロン又は18cmのパウンド型 2つ分

▼パニムール・こんなやつです▼

https://a.r10.to/hMa4oE

・生地

強力粉     300g(イーグル使用)

スキムミルク  12g

グラニュー糖  36g

塩         5g

イースト      4g(セミドライ又はインスタントドライイースト)

卵       30g

無塩バター   60g

水       130g+足し水10g

(吸水は気候や粉によりますので、様子を見ながら加えます)

・チョコクリーム

チョコレート 150g(板チョコ可・ミルクがおすすめ)

生クリーム  50g(成形しやすいよう固め)

カカオニブ  20g

・シロップ

グラニュー糖 20g

水      20g〜

レシピの二次利用、転用はお断りしております。

ベーカーズパーセント【%】

 例)粉250gの砂糖を計算する場合、250グラム×3%=7.5gと計算していきます。

強力粉【100】

グラニュー糖【12】

塩【1.8】

イースト【1.4】

卵  【10】

スキムミルク【4】

バター【20】

水 【43〜46】

『よりおいしく作りたい方向け』

捏ね上げ温度は26度〜28度推奨

水の温度を決めるときには次の式を使います。

                     ↓この数字は自分の数字を当てはめてください。

ホームベーカリーで7℃上昇しました。

水温(仕込み水の温度) = 3(捏ね上げ温度-7) - (粉温+室温)で計算できます。

例)捏ね上げ温度27度にしようとする時、粉温度24度、室温25度の場合。

水温=3(27−7)−(24+25) で水温は11度となります。

(1)ホームベーカリー使用または手捏ね バター半量は最初から投入。

  4・5分後残りのバターを加える。

 (手捏ねは過去動画を参照してください・手捏ねはバターすべて後入れします。)

  固いようなら足し水で調整。捏ね上げ温度26℃〜28℃が目標。

(2)一次発酵 50分〜 2倍くらいまで(時間ではなく大きさで生地の状態を確認してください)

(3)分割なし ガス抜き 丸め ベンチタイム15分

  (パウンド型2つでする場合・分割2)

(4)成形 型の大きさの長さ3倍、横幅1.5倍くらいまでめん棒で伸ばす

(5)二次発酵 30分〜 1.5倍くらいおおきくなり、指で押した跡がやんわり残るくらい。

(6)焼成 190℃予熱 180度に温度を落として32分

  (焼きムラがある我が家のオーブンの場合、12分後反転・さらに12分後アルミホイルをかけています。)

Ingredients

Dough

300g strong flour (using Eagle)

12g skim milk

36 g granulated sugar

5g salt

4g yeast (semi-dry or instant dry yeast)

30g egg

60g unsalted butter

130 g water + 10 g additional water

(Water absorption depends on the climate and the flour, so add accordingly)

Chocolate cream

150 g chocolate (or chocolate sheets, milk is recommended)

50 g cream (firm for easy molding)

20 g cacao nibs

Syrup

20 g granulated sugar

20 g water

Secondary use or diversion of the recipe is not permitted.

Baker's Percentage [%].

 Example: To calculate the sugar for 250g of flour, 250g x 3% = 7.5g.

Strong flour [100

Granulated sugar 【12】.

Salt【1.8】

Yeast 【1.4】

Eggs 【10】

Skim milk 【4】

Butter 【20】

Water 【43-46】

(1) Using a home bakery or kneading by hand Half of the butter is added from the beginning.

  After 4 or 5 minutes, add the remaining butter.

 (For hand kneading, please refer to the past videos.)

  If the dough is too hard, add more water. The target temperature for kneading is 26℃ to 28℃.

(2) First fermentation: 50 minutes or until doubled in size (check the size of the dough, not the time).

(3) No dividing, degassing, rounding, bench time 15 min.

  ((2 split if using 2 pound molds)

(4) Roll out the dough with a rolling pin until it is 3 times the length and 1.5 times the width of the mold.

(5) Second fermentation: 30 minutes - 1.5 times the size of the mold.

(6) Preheat oven to 190°C. Reduce temperature to 180°C. Bake for 32 minutes.

  (In the case of my oven, which bakes unevenly, I invert after 12 minutes and cover with aluminum foil after another 12 minutes.)

美味しく作るポイント

チョコレートは少し固めのほうが成形しやすいです。

柔らかいとドロドロとしてクロスしやすいです。

大きさは幅が使用する生地の3巻分くらいあると切ったときの模様がきれいです。

長さは、使用する型の1・5倍くらいを目安にするといいと思います。

クロスのかかり具合が深い方がきれいです。

また、めん棒当てすぎると目が詰まりますので、当て過ぎ注意です。

焼き時間は長めになりますが、しっかり焼かないと中が生焼けになります。

チョコレートが焦げやすいのですが、アルミホイルをかけて残りの時間しっかりと焼きましょう。

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