パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。
今回はシードブレッド。
様々な種子を使ってパリパリつぶつぶの食感を味わってください。
見た目がはらぺこ青虫のようでかわいらしいですよ。
今回は見栄えのする木製の型パニムール・ヴィコントを使用。
自宅用は牛乳パックで代用する方法もお伝えしています。
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動画
レシピ
パニムール・ヴィコント又は牛乳パックで作った29cm長方形の型 2つ分
▼パニムール・こんなやつです▼
・生地
強力粉 320g(イーグル使用）
きび砂糖 16g
塩 6g
イースト 4g（セミドライ又はインスタントドライイースト）
卵 32g
無塩バター 32g
水 180g+足し水10g
（吸水は気候や粉によりますので、様子を見ながら加えます）
卵 生地で使用した残り15gくらいを茶こしで濾したもの
かぼちゃの種 32g
ごま 黒 8g
ごま 白 8g
けしの実 8g
レシピの二次利用、転用はお断りしております。
ベーカーズパーセント【%】
例）粉250gの砂糖を計算する場合、250グラム×3%=7.5gと計算していきます。
強力粉【100】
きび砂糖【5】
塩【1.8】
イースト【1.2】
卵 【10】
バター【10】
水 【56〜62】
『よりおいしく作りたい方向け』
捏ね上げ温度は26度〜28度推奨
水の温度を決めるときには次の式を使います。
↓この数字は自分の数字を当てはめてください。
ホームベーカリーで7℃上昇しました。
水温(仕込み水の温度) ＝ ３(捏ね上げ温度－7) － (粉温＋室温)で計算できます。
例）捏ね上げ温度27度にしようとする時、粉温度24度、室温25度の場合。
水温＝3（27−7）−（24＋25） で水温は11度となります。
（1）ホームベーカリー使用または手捏ね（手捏ねは過去動画を参照してください・手捏ねはバター後入れします。）
固いようなら足し水で調整。捏ね上げ温度26℃〜28℃が目標。
（2）一次発酵 50分〜 1.5倍から1.8倍くらいまで（時間ではなく大きさで生地の状態を確認してください）
（3）パンチ
（4）一次発酵 25分〜 2倍位になるまで
（5）分割10 ガス抜き 丸め ベンチタイム10分
（6）成形 丸め直し
（7）二次発酵 30分〜 ひとまわりふっくらするまで
（8）焼成 190℃18分（途中で天板ごと反転させます。）
Ingredients
Dough
Strong flour 320g (using Eagle)
16g light brown sugar
6 g salt
4g yeast (semi-dry or instant dry yeast)
32g egg
32g unsalted butter
180g water + 10g additional water
(Water absorption depends on the climate and the flour, so add water accordingly)
Eggs, strained through a tea strainer with about 15g left over from the dough
32g pumpkin seeds
8g black sesame seeds
8g white sesame seeds
8 g poppy seeds
Secondary use or diversion of the recipe is not permitted.
Baker's Percentage [%].
Example: To calculate the sugar for 250g of flour, 250g x 3% = 7.5g.
Strong flour 【100】
Millet sugar 【5】
Salt【1.8】
Yeast 【1.2】
Egg 【10】
Butter 【10】
Water 【56〜62】
(1) Use a home bakery or knead the dough by hand (for hand-kneading, see the past videos.)
If the dough is too hard, add more water. The target temperature for kneading is 26℃ to 28℃.
(2) First fermentation: 50 minutes to 1.5 to 1.8 times the original size (check the condition of the dough by size, not time).
(3) Punch
(4) Primary fermentation: 25 minutes to about 2 times the original size
(5) Divide 10, degas, round, and bench time 10 minutes.
(6) Shaping and rerolling
(7) Second fermentation 30 min.
(8) Baking: 190°C for 18 minutes (The baking sheet is inverted during baking）
美味しく作るポイント
今回ボリュームを出すため、一次発酵中にパンチを加えています。
グルテンを強化することによりボリュームが出る他、イーストが活性化します。
そのまま食べてもパリパリ・ツブツブで美味しいですし、あんこを挟んであんバターにしても美味しいです。
丸め直した生地を卵をまとわせてから種を付けます。
そうすると卵が接着剤の役割でしっかりと付いてくれます。
食べるときにポロポロ落ちるのをある程度防いでくれますよ。
卵は卵白がどろっとした状態ではきれいに付きにくいので濾したほうがおすすめです。
ついつい余ってしまう種たち。
余っている種で作ってみてはいかがでしょうか？
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