パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。
今回はよもぎあんパン。
桜あんとこしあんを入れました。
春らしい香りを楽しめるパンになりました。
▼市販ではなく桜あんを作りたい方はこちらの動画をどうぞ▼
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動画
レシピ 8個分
・生地
強力粉 230g(春よ恋使用）
きび砂糖 14g
塩 4g
イースト 3g（セミドライ又はインスタントドライイースト）
無塩バター 14g
乾燥よもぎ 10g + 熱湯50g（水気を切って戻し汁は仕込み水の一部にします）
戻し汁+水 140g+足し水15g
（吸水は粉によりますので、違う強力粉を使用する場合には様子を見ながら加えます）
あんこ 320g（40g×8個分）
けしの実 2g
黒ごま 2g
レシピの二次利用、転用はお断りしております。
ベーカーズパーセント【%】
例）粉250gの砂糖を計算する場合、250グラム×3%=7.5gと計算していきます。
強力粉【100】
きび砂糖【6】
塩【1.8】
イースト【1.3】
バター【6】
よもぎ【4】
水 【60〜67】
『よりおいしく作りたい方向け』
捏ね上げ温度は26度〜28度推奨
水の温度を決めるときには次の式を使います。
↓この数字は自分の数字を当てはめてください。
ホームベーカリーで7℃上昇しました。
水温(仕込み水の温度) ＝ ３(捏ね上げ温度－7) － (粉温＋室温)で計算できます。
例）捏ね上げ温度27度にしようとする時、粉温度24度、室温25度の場合。
水温＝3（27−7）−（24＋25） で水温は11度となります。
（1）ホームベーカリー使用または手捏ね（手捏ねは過去動画を参照してください・手捏ねはバター後入れします。）
固いようなら足し水で調整。捏ね上げ温度26℃〜28℃が目標。
（2）一次発酵 50分〜 目安：2倍まで（時間ではなく大きさで生地の状態を確認してください）
（3）分割8 ガス抜き 丸め ベンチタイム15分（あらかじめあんこを丸めておくと包餡しやすいです）
（4）成形 包餡
（5）二次発酵 30分〜 ひとまわりふっくらするまで 目安：指で押して少しだけ指の跡が残るくらい
（6）焼成 190℃13分
Ingredients
Dough
230g strong flour (using Haruyokoi)
14 g light brown sugar
4 g salt
3 g yeast (semi-dry or instant dry yeast)
14 g unsalted butter
10 g dried mugwort + 50 g boiling water
140 g water + 15 g additional water
(Water absorption depends on the flour, so if you use a different strong flour, add it as you go.)
320 g (40 g x 8 pieces) sweet bean paste
2 g poppy seeds
2 g black sesame seeds
Secondary use or diversion of recipes is not permitted.
Baker's Percentage [%].
Strong flour 【100】
Light brown sugar 【6】
Salt 【1.8】
Yeast 【1.3】
Butter 【6】
Mugwort 【4】
Water 【60〜67】
(1) Use a home bakery or knead by hand (for hand kneading, please refer to the past videos.)
If the dough is too hard, add more water. The target temperature for kneading is 26-28℃.
(2) First fermentation: 50 minutes or until doubled (check the size of the dough, not the time)
(3) Dividing 8, degassing, rounding, bench time 15 minutes (It is easier to incrust if the bean paste is rounded in advance)
(4) Shaping
(5) Second fermentation: 30 minutes or until the mixture becomes fluffy.
(6) Baking: 190°C for 13 minutes
美味しく作るポイント
乾燥よもぎの戻し方ですが、熱湯で戻した方が香りが引き出されますし、
戻し汁を加えることで風味豊かに仕上がります。
よもぎがグルテンのつながりを邪魔しますが、しっかり捏ねていきます。
手捏ね派の方はグルテンをある程度作ってからバターは後入れしてください。
もしホームベーカリーで作る場合には。これくらいの分量なら最初から入れても大丈夫です。
包餡はあらかじめあんこを丸めておくことがポイントです。
あんべらがなくても、コンビニでもらえるような平らな感じのスプーンであんこを押さえつけながら包餡するとやりやすいです。
生地を伸ばす際には、全て同じようにぺたんこにすると中央のふかっとした感じが出ません。
なので、中央は厚めに、周辺は薄くするのが美味しく包むポイントです。
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