パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。
今回は理想の一斤型を使った角食パンです。
悲しいことに小麦粉がさらに値上がりするため、米粉を配合。
膨らみにくさを解消するためにひと工夫しています。
米粉を入れることで、もっちりふんわりした食感に。
絹肌のようなキメの細かい仕上がりになりました。
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動画
レシピ
▼浅井商店・理想の一斤型使用▼ https://a.r10.to/hwuRqf こちらの1斤はやや大きめの作りになっています。角食だと粉280g
▼手持ちの型の適正な生地の量を知りたい方はこちらの動画を御覧ください・計算方法を説明しています。▼
・生地
強力粉 230g(イーグル使用）
米粉 50g（ミズホチカラ使用）
はちみつ 8g
きび砂糖 8g
塩 5g
イースト 3.6g（セミドライ又はインスタントドライイースト）
無塩バター 20g
牛乳 84g
水 100g+足し水15g
（吸水は粉によりますので、違う強力粉や米粉を使用する場合には様子を見ながら加えます）
レシピの二次利用、転用はお断りしております。
ベーカーズパーセント【%】
例）粉250gの砂糖を計算する場合、250グラム×3%=7.5gと計算していきます。
強力粉【82】
米粉【18】キリのいい分量でよいのですが、20%くらいまでにしておいてください。
はちみつ【3】
きび砂糖【3】
塩【1.8】
イースト【1.2】
バター【7】
牛乳【30】
水 【35〜41】
『よりおいしく作りたい方向け』
捏ね上げ温度は26度〜28度推奨
水の温度を決めるときには次の式を使います。
↓この数字は自分の数字を当てはめてください。
ホームベーカリーで7℃上昇しました。
水温(仕込み水の温度) ＝ ３(捏ね上げ温度－7) － (粉温＋室温)で計算できます。
例）捏ね上げ温度27度にしようとする時、粉温度24度、室温25度の場合。
水温＝3（27−7）−（24＋25） で水温は11度となります。
①ホームベーカリー使用または手捏ね（手捏ねは過去動画を参照してください・手捏ねはバター後入れします。）
固いようなら足し水で調整。捏ね上げ温度26℃〜28℃が目標。
②一次発酵 50分〜 1.5倍から1.8倍くらいまで（時間ではなく大きさで生地の状態を確認してください）
③パンチ
④一次発酵 25分〜 2倍位になるまで
⑤分割２ ガス抜き 丸め ベンチタイム15分
⑥U字成形
⑦二次発酵 40分〜 型の8割9割くらいまで
⑧焼成 190℃25分（途中で天板ごと反転させます。）
Ingredients
Dough
230g bread flour(using Eagle)
50 g rice flour (using Mizuho Chikara)
8 g honey
8 g light brown sugar
5 g salt
3.6 g yeast (semi-dry or instant dry yeast)
20 g unsalted butter
84 g milk
100 g water + 15 g additional water(Bassinage)
(Water absorption depends on the flour, so adjust and add if using a different bread flour or rice flour.)
Baker's Percentage
Bread flour 【82】
Rice flour 【18】A good amount is fine, but keep it to about 20%.
Honey 【3】
Light brown sugar 【3】
Salt 【1.8】
Yeast 【1.2】
Butter 【7】
Milk 【30】
Water 【35〜41】
(1) Use a home bakery or knead by hand (for hand-kneading, see past videos. For hand-kneading, add butter afterwards.)
If the dough is too hard, add more water. Target kneading temperature is 26℃ to 28℃.
(2) Primary fermentation: 50 minutes〜 to 1.5 to 1.8 times the original size (check the condition of the dough by size, not time)
(3)Punch
(4) First fermentation: 25 min〜. until doubled in size
(5)Divide into 2 parts, remove gas, roll out, and bench time 15 min.
(6)U-shape molding
(7) Second fermentation: 40 minutes〜 to about 80%/90% of the mold.
(8)Baking: 25 minutes at 190℃ (The baking sheet is inverted during baking.)
Unauthorized reproduction prohibited.
美味しく作るポイント
今回はホームベーカリー使用しています。（機種にもよりますが、25分から30分くらいで一度チェックしてください。）
手捏ね派の方は、グルテンがある程度できてからバターを後入れして作ってください。
こねあがりはホームベーカリーでも手捏ねでも膜が張る状態を確認します。
米粉はグルテンがないので、膨らみづらくなります。
米粉は最大でも20%までにしておいたほうがよいです。
浅井商店の理想の一斤型を使っています。こちらの一斤は250gではなく、角食は280gが適正な粉の量になります。
型によって1斤に幅があります。
手持ちの型で比容積で計算すると必要な生地量やグラム求められますので、動画を参考にしてみてください。
角食は生地の量が型にあっているかが重要です。
一次発酵後パンチをし、さらに発酵をとることで、膨らみにくい生地でもボリュームを出すように設計しています。
パンチは三つ折り2回して折りたたむ作業のことです。
二次発酵はオーブン発酵している方は早めに取り出して、オーブン予熱中は室温発酵します。
最終的に型の8割・9割くらいまでくればちょうどよい焼き上がりになります。
焼き上がりはカクカクよりもホワイトラインといって、上部の辺がなだらかになっている状態が理想的です。
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