パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。
今回はバゲットです。家庭用のオーブンで焼ける40cmのサイズ、5本クープで仕上げてみました。
クープが苦手な方は1本クープからはじめてもOK。
クープが開くコツやクープの開き具合による内層の違いについてお話しています。
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動画
レシピ
レシピ
キタノカオリ 230g（リスドォルなどの準強力粉でも）
ユーロモルト（モルトシロップ）1g
イースト 0.5g（小さじ1/4さじで半分、セミドライイーストを使用していますが、インスタントドライイーストでも可）
仕込み水 180g（リスドォルで作る場合15g〜10g減らしてください。）
塩 4g
『よりおいしく作りたい方向け』
捏ね上げ温度は20度〜22度推奨
今ある材料が捏ね上げ温度何度になるか確認したい場合には次の式を使います。
混ぜた直後の温度 ＝ (水温＋粉温＋室温) ÷３
24度を超えないようにしましょう。今回は低温長時間発酵するためやや低めの捏ね上げ温度です。
暑い時期は水だけでなく、粉も冷やす、保冷剤でオートリーズ時に冷やすといった対応をしてください。
温度を測ることで、よりよい対応を取ることができます。
Ingredients
230g Kitano Kaori
（may be substituted by Lys d'or)
1g euromalt
0.5g semidry yeast
180g water（If you are making it with Lys d'or, reduce the amount by 15g to 10g.）
4g salt
オートリーズ 30分後パンチ
30分室温発酵後パンチ、繰り返してパンチ合計3回
/Autolyse 30 minutes, then punch
Punch after 30 minutes of room temperature fermentation, repeat for a total of 3 punches
室温発酵後冷蔵発酵
/Room temperature fermentation followed by refrigerated fermentation
最終発酵 28℃又は室温 生地がやや緩んできたら焼成、時間よりも緩み具合で判断してください。
（予熱に20分ほどかかるので考慮する）
/Final fermentation 28℃ or room temperture
繰り返し使えるオーブンシートを乗せて300℃で7分後、オーブンシートを取り除き220℃16分焼成。
（途中天板を反転させる）（蒸気でやけどしないよう手袋を必ずはめてシートを取り除いてください）
（ちなみに繰り返し使えるオーブンシートは260℃が耐熱温度です。うちのオーブンでは最高温度でも天板などいれているので実際は庫内温度が260℃超えてません。心配な方は260℃に温度を落として調節してください。）
▼繰り返し使えるオーブンシート▼こういうやつです。 https://a.r10.to/hwgb4w
熱湯で蒸気を発生させずに霧吹きで対応する方はスチーム機能7分入れてください。
（300度出ない機種は最高温度で予熱してみてくださいね。
ただし350℃まで出る機種は300℃でOKです。）
/Bake at 300°C for 7 minutes, then at 220°C for 16 minutes. (Invert the baking sheet during baking.)
レシピの二次利用、転用はお断りしております。
/Unauthorized reproduction prohibited.
美味しく作るポイント
クープが開くためには生地がきちんとできていないといけないので、温度管理やパンチをきちんと行うことが大切です。
動画内では発酵後の大きさがやや大きめになりましたが、もう少し小さめで大丈夫です。
復温は15℃くらいに設定していますが、生地が扱いやすくその後ベンチタイム30分しっかりと取るのでこの温度にしています。
冷蔵発酵後の生地を復温し、出して三つ折りします。
この仮丸めから成形が始まっていますので、左右差なくきちんと三つ折りにします。
ベンチタイム後三つ折りして更に二つ折りに成形しています。
打ち粉はうまく使いましょう。成形時に打ち粉を振らないと生地が台にくっついてしまいます。
いろいろ試した中、三つ折り時に上下を入れ替えるとびろんと伸びたところができて、
うまくいきにくいので台の上に置いたまま1/3下から、上からの順で折りたたんでいます。
均一に折りたたむことが成形時のポイントです。
三つ折りの際に少し生地を重ねながら成形します。
さらに二つ折りするのですが、左手の親指を生地の二つ折りしている部分に押し込みながら、右手の手の付け根で止めていきます。
動画をみて重ね具合や指や手の使い方を学んでみてください。
キャンバス時に移すときにビロンと伸びないように、両手でくるんとひっくり返しながら移動します。
最終発酵は室温なので時間が気温により異なります。
緩み具合で判断し、時間はあまり頼らないほうがうまくいきます。
最終発酵のぷっくりとした具合や指で触れてみたときの弾力がゆるまっている感じを動画で見てみてくださいね。
クープははじめてであれば1本のほうが入れやすいです。
クープナイフの左の刃先5mmを使うつもりで線を引くようにピッとクープを入れます。
今回5本クープなので粉を振った上にガイドラインを引いてから実際にクープを入れています。
なかなか最初は思ったようにクープを入れられないので、ガイドラインを引いています。
こねないパンチでつなげる生地はこねる生地に比べ生地が弱いため、（その分内層がポコポコとしやすい）
クープが焼き固まると広がりにくいです。
そのため、繰り返し使えるオーブンシートを被せてクープが焼き固まるのを防いでいます。
最高温度で予熱しておき、熱湯を入れるバットやロールケーキ天板をいれておきます。
オーブンシートは7分で取り除いて220℃に温度を落とし、途中天板をひっくり返して均一に焼けるようにしています。
ポイント盛りだくさんのバゲットですが、うまく行ったときの感動が大きいので是非何回もチャレンジしてみてください。
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