パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。
今回は麦の穂の形エピ。面積が増えることでよりよりパリッとしたクラストを楽しめます。
具材はしょっぱい系でも甘い系でも何でもあってしまうのがフランスパンの生地。お好みの具材でどうぞ。
バゲットへの道ということで、高加水の生地の扱いに徐々に慣れていき、最終バゲットを目指していきます。
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動画
レシピ
エピ２個分
キタノカオリ 230g（リスドォルなどの準強力粉でも）
ユーロモルト（モルトシロップ）1g
イースト 0.5g（小さじ1/4さじで半分、セミドライイーストを使用していますが、インスタントドライイーストでも可）
仕込み水 180g（リスドォルで作る場合15g〜10g減らしてください。）
塩 4g
ベーコン3枚
大葉 ３枚
チーズ 60g
『よりおいしく作りたい方向け』
捏ね上げ温度は20度〜22度推奨
今ある材料が捏ね上げ温度何度になるか確認したい場合には次の式を使います。
混ぜた直後の温度 ＝ (水温＋粉温＋室温) ÷３
24度を超えないようにしましょう。今回は低温長時間発酵するためやや低めの捏ね上げ温度です。
暑い時期は水だけでなく、粉も冷やす、保冷剤でオートリーズ時に冷やすといった対応をしてください。
温度を測ることで、よりよい対応を取ることができます。
Ingredients
230g Kitano Kaori
（may be substituted by Lys d'or)
1g euromalt
0.5g semidry yeast
180g water（If you are making it with Lys d'or, reduce the amount by 15g to 10g.）
4g salt
3 thin slices of bacon
3 shiso leaves
60 g shredded cheese
オートリーズ 30分後パンチ
30分室温発酵後パンチ、繰り返してパンチ合計3回
/Autolyse 30 minutes, then punch
Punch after 30 minutes of room temperature fermentation, repeat for a total of 3 punches
室温発酵後冷蔵発酵
/Room temperature fermentation followed by refrigerated fermentation
最終発酵 室温 緩まってきたところでオーブンの予熱（20分ほどかかるので考慮する）
/Final fermentation room temperture
Preheat immediately after shaping as it takes about 20 minutes to heat
300℃で予熱、250℃16〜18分焼成。（途中天板を反転させる）
スチーム機能7分入れてください。
（300度出ない機種は最高温度で予熱してみてくださいね。
ただし350℃まで出る機種は300℃でOKです。）
/Preheat at 300℃, bake at 250℃ for 16〜18 minutes.(Invert the baking sheet during baking.)
レシピの二次利用、転用はお断りしております。
/Unauthorized reproduction prohibited.
美味しく作るポイント
ベーコンの余分な水分・脂分はキッチンペーパーに乗せて取り除きます。
長さを出しながら成形します。
３０cmに成形し、形を整えるように転がして最終的に33cmにします。
天板に乗せられる長さまで伸ばしてください。
エピの特徴はやはりハサミでのカット。
二次発酵後似カットすると形がシャキッと決まりやすいです。
好みもあると思うのですが、斜め45℃よりもやや倒し気味にカットするのがお気に入りです。
しょっぱい系だけでなく、あんこなどの甘い系も合う生地ですのでお好みでどうぞ。
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