【動画あり】王冠の形。クーロンヌ・ボルドレーズの作り方/How to make a “Couronne bordelaise”.

パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。

今回は王冠の形で迫力があります。タバチェに食感は似ていて、薄い部分はお煎餅のようで、中はもっちりとなります。

バゲットへの道ということで、高加水の生地の扱いに徐々に慣れていき、最終バゲットを目指していきます。

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動画

【王冠の形】クーロンヌ・ボルドレーズの作り方/How to make a “Couronne bordelaise”.

レシピ

レシピ 

キタノカオリ    230g(リスドォルなどの準強力粉でも)

ユーロモルト(モルトシロップ)1g

イースト      0.5g(小さじ1/4さじで半分、セミドライイーストを使用していますが、インスタントドライイーストでも可)

仕込み水    180g(リスドォルで作る場合15g〜10g減らしてください。)

塩         4g

『よりおいしく作りたい方向け』

捏ね上げ温度は20度〜22度推奨

今ある材料が捏ね上げ温度何度になるか確認したい場合には次の式を使います。

混ぜた直後の温度 = (水温+粉温+室温) ÷3

24度を超えないようにしましょう。今回は低温長時間発酵するためやや低めの捏ね上げ温度です。

暑い時期は水だけでなく、粉も冷やす、保冷剤でオートリーズ時に冷やすといった対応をしてください。

温度を測ることで、よりよい対応を取ることができます。

Ingredients

230g Kitano Kaori

(may be substituted by Lys d'or) 

1g  euromalt

0.5g    semidry yeast

180g   water(If you are making it with Lys d'or, reduce the amount by 15g to 10g.)

4g salt

オートリーズ 30分後パンチ

30分室温発酵後パンチ、繰り返してパンチ合計3回

/Autolyse 30 minutes, then punch

Punch after 30 minutes of room temperature fermentation, repeat for a total of 3 punches

室温発酵後冷蔵発酵

/Room temperature fermentation followed by refrigerated fermentation

最終発酵 28℃又は室温 生地がやや緩んできたら焼成(予熱に20分ほどかかるので考慮する)

/Final fermentation 28℃ or room temperture 

300℃で7分後、220℃13分焼成。(途中天板を反転させる)

熱湯で蒸気を発生させずに霧吹きで対応する方はスチーム機能7分入れてください。

(300度出ない機種は最高温度で予熱してみてくださいね。

ただし350℃まで出る機種は300℃でOKです。)

/Bake at 300°C for 7 minutes, then at 220°C for 13 minutes. (Invert the baking sheet during baking.)

レシピの二次利用、転用はお断りしております。

/Unauthorized reproduction prohibited.

美味しく作るポイント

今回の分割は7つなので、少し分割しにくいのですが約60g×7個分になります。

分割時に細切れにはしないように注意しましょう。

1つは薄く伸ばして被せる生地に。のこり6つは土台の部分になります。

薄く伸ばす生地は打ち粉をしっかりと振って、最後に周りに打ち粉をしっかりめに振ることで油を塗らなくてもひらひらと生地が立ち上がってくれます。

周囲に油を塗るレシピもありますが、私はキャンバス地に油がしみ込むのが嫌なので、このような方法にしています。

のこり6つは優しく丸め直しをします。

フランスパン生地の丸め直しはガスを抜きすぎるとムギュッとした食感になりやすいので、優しく行い大きなガスを抜くくらいにしてください。

最終発酵は上下逆さまにしますので、綴じ目上に置いていきます。

最終発酵の目安は緩んできたぐらいです。

生地にオーブンシートをのせて、上下逆さまにしてください。

今回は念の為中央部にプリンカップ入れて閉じないようにしていますが、

ひっくり返したときに形を整えるのでプリンカップがなければ無しでできます。

ひらひらが浮き上がってほしいので、高めの温度で焼いています。

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