パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。
今回はフーガス。大葉とチーズを挟んで薄くのばして焼き上げたクラストのバリッと感を楽しめるパンです。
バゲットへの道ということで、高加水の生地の扱いに徐々に慣れていき、最終バゲットを目指していきます。
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動画
レシピ
フーガス２個分
キタノカオリ 230g（リスドォルなどの準強力粉でも）
ユーロモルト（モルトシロップ）1g
イースト 0.5g（小さじ1/4さじで半分、セミドライイーストを使用していますが、インスタントドライイーストでも可）
仕込み水 180g（リスドォルで作る場合15g〜10g減らしてください。）
塩 4g
大葉 4枚
シュレッドチーズ 50g
岩塩 少々
オリーブオイル 少々
『よりおいしく作りたい方向け』
捏ね上げ温度は20度〜22度推奨
今ある材料が捏ね上げ温度何度になるか確認したい場合には次の式を使います。
混ぜた直後の温度 ＝ (水温＋粉温＋室温) ÷３
24度を超えないようにしましょう。今回は低温長時間発酵するためやや低めの捏ね上げ温度です。
暑い時期は水だけでなく、粉も冷やす、保冷剤でオートリーズ時に冷やすといった対応をしてください。
温度を測ることで、よりよい対応を取ることができます。
Ingredients
230g Kitano Kaori
（may be substituted by Lys d'or)
1g euromalt
0.5g semidry yeast
180g water（If you are making it with Lys d'or, reduce the amount by 15g to 10g.）
4g salt
4 shiso leaves
50 g shredded cheese
A pinch of rock salt
Olive oil to taste
オートリーズ 30分後パンチ
30分室温発酵後パンチ、繰り返してパンチ合計3回
/Autolyse 30 minutes, then punch
Punch after 30 minutes of room temperature fermentation, repeat for a total of 3 punches
室温発酵後冷蔵発酵
/Room temperature fermentation followed by refrigerated fermentation
最終発酵 室温 予熱に20分ほどかかるので成形後すぐに予熱
/Final fermentation room temperture
Preheat immediately after shaping as it takes about 20 minutes to heat
300℃で予熱、250℃18分焼成。（途中天板を反転させる）
スチーム機能7分入れてください。
（300度出ない機種は最高温度で予熱してみてくださいね。
ただし350℃まで出る機種は300℃でOKです。）
/Preheat at 300℃, bake at 250℃ for 18 minutes.(Invert the baking sheet during baking.)
レシピの二次利用、転用はお断りしております。
/Unauthorized reproduction prohibited.
美味しく作るポイント
復温の目安は14℃・15℃くらい。
分割丸めをしたら、ベンチタイムはしっかり取りましょう。
休ませることで生地が伸びやすくなります。
粉多めに振ってめん棒でのばします。
具材をのせたら、接着のため水を塗って二つ折りにします。
葉脈のように切り目を入れて切り目を開くように成形します。
今回は具材のチーズが出やすいので、具材を挟んでからもめん棒をかけています。
カードの丸い方でもよいですし、ピザカッターがあればそちらを使用してもOKです。
具材はオリーブやアンチョビ、チーズなどが一般的ですが、私は大好きな組み合わせ大葉とチーズを挟んでいます。
止まらない美味しさですよ。
オリーブオイルは焼き上がってから塗るとオリーブオイルの風味が残りやすく、焦げ防止になります。
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