【動画あり】もちもち食感。フォンデュとカスタネットの作り方/How to make a “Fendu” and “Castagnettes”.

パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。

今回は割れ目や双子といった意味のフォンデュと同じ成形をねじった形のカスタネット。

フォンデュやカスタネットはキタノカオリで作ると特にもっちもちの食感になります。

バゲットへの道ということで、高加水の生地の扱いに徐々に慣れていき、最終バゲットを目指していきます。

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動画

【もちもち食感】フォンデュとカスタネットの作り方/How to make a “Fendu” and “Castagnettes”.

レシピ

フォンデュ2個・カスタネット2個分

キタノカオリ    230g(リスドォルなどの準強力粉でも)

ユーロモルト(モルトシロップ)1g

イースト      0.5g(小さじ1/4さじで半分、セミドライイーストを使用していますが、インスタントドライイーストでも可)

仕込み水    180g(リスドォルで作る場合15g〜10g減らしてください。)

塩         4g

『よりおいしく作りたい方向け』

捏ね上げ温度は20度〜22度推奨

今ある材料が捏ね上げ温度何度になるか確認したい場合には次の式を使います。

混ぜた直後の温度 = (水温+粉温+室温) ÷3

24度を超えないようにしましょう。今回は低温長時間発酵するためやや低めの捏ね上げ温度です。

暑い時期は水だけでなく、粉も冷やす、保冷剤でオートリーズ時に冷やすといった対応をしてください。

温度を測ることで、よりよい対応を取ることができます。

Ingredients

230g Kitano Kaori

(may be substituted by Lys d'or) 

1g  euromalt

0.5g    semidry yeast

180g   water(If you are making it with Lys d'or, reduce the amount by 15g to 10g.)

4g salt

オートリーズ 30分後パンチ

30分室温発酵後パンチ、繰り返してパンチ合計3回

/Autolyse 30 minutes, then punch

Punch after 30 minutes of room temperature fermentation, repeat for a total of 3 punches

室温発酵後冷蔵発酵

/Room temperature fermentation followed by refrigerated fermentation

最終発酵 28℃又は室温 生地がやや緩んできたら焼成(予熱に20分ほどかかるので考慮する)

/Final fermentation 28℃ or room temperture 

300℃で7分後、220℃13分焼成。(途中天板を反転させる)

熱湯で蒸気を発生させずに霧吹きで対応する方はスチーム機能7分入れてください。

(300度出ない機種は最高温度で予熱してみてくださいね。

ただし350℃まで出る機種は300℃でOKです。)

/Bake at 300°C for 7 minutes, then at 220°C for 13 minutes. (Invert the baking sheet during baking.)

レシピの二次利用、転用はお断りしております。

/Unauthorized reproduction prohibited.

美味しく作るポイント

丸め直しして、手刀で切り込みを入れるだけの簡単成形。

さらにそれをねじって仕上げるとカスタネットになります。

こちらは丸め直したり、手刀で切っていくことで気泡が抜けるため、ふんわりというよりはもっちもちの仕上がりになります。

フォンデュは粉をしっかりと振って寄せて、キャンバス地には上下をひっくり返して入れます。

特にキタノカオリで作るとハードパンが旨味もあって美味しいです。

他の粉で作る場合はキタノカオリほど吸水が良くないので水分量を減らして調整してください。

最終発酵の緩み具合は私も勉強中なのですが、緩まってきたなくらいで予熱を入れて調整してください。

予熱に時間がかかる(20分)ので、早めに予熱を入れて時間の調整をしてください。

300℃まで出ない機種でも最高温度で予熱してみてください。

天板や熱湯を入れる耐熱容器やバット(私はロールケーキ天板を使用)を入れると300℃設定でも温度が上がりにくいので実質は260℃くらいです。

実質230℃くらいまで出ていれば大丈夫です。

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