パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。
今回はマッシュルーム型に成形したシャンピニオンと、煙草入れの形タバチェ。
薄い部分はバリッとお煎餅のような食感、中はもっちりの2種類の食感を楽しめます。
バゲットへの道ということで、高加水の生地の扱いに徐々に慣れていき、最終バゲットを目指していきます。
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動画
レシピ
シャンピニオン３個・タバチェ２個分
キタノカオリ 230g（リスドォルなどの準強力粉でも）
ユーロモルト（モルトシロップ）1g
イースト 0.5g（小さじ1/4さじで半分、セミドライイーストを使用していますが、インスタントドライイーストでも可）
仕込み水 180g（リスドォルで作る場合15g〜10g減らしてください。）
塩 4g
『よりおいしく作りたい方向け』
捏ね上げ温度は20度〜22度推奨
今ある材料が捏ね上げ温度何度になるか確認したい場合には次の式を使います。
混ぜた直後の温度 ＝ (水温＋粉温＋室温) ÷３
24度を超えないようにしましょう。今回は低温長時間発酵するためやや低めの捏ね上げ温度です。
暑い時期は水だけでなく、粉も冷やす、保冷剤で発酵時に冷やすといった対応をしてください。
温度を測ることで、よりよい対応を取ることができます。
Ingredients
230g Kitano Kaori
（may be substituted by Lys d'or)
1g euromalt
0.5g semidry yeast
180g water（If you are making it with Lys d'or, reduce the amount by 15g to 10g.）
4g salt
オートリーズ 30分後パンチ
30分室温発酵後パンチ、繰り返してパンチ合計3回
/Autolyse 30 minutes, then punch
Punch after 30 minutes of room temperature fermentation, repeat for a total of 3 punches
室温発酵後冷蔵発酵
/Room temperature fermentation followed by refrigerated fermentation
最終発酵 28℃又は室温 生地がやや緩んできたら焼成（予熱に20分ほどかかるので考慮する）
/Final fermentation 28℃ or room temperture
300℃で7分後、220℃13分焼成。（途中天板を反転させる）
熱湯で蒸気を発生させずに霧吹きで対応する方はスチーム機能7分入れてください。
（300度出ない機種は最高温度で予熱してみてくださいね。
ただし350℃まで出る機種は300℃でOKです。）
/Bake at 300°C for 7 minutes, then at 220°C for 13 minutes. (Invert the baking sheet during baking.)
レシピの二次利用、転用はお断りしております。
/Unauthorized reproduction prohibited.
美味しく作るポイント
フランスパンは生地づくりが大切です。
生地づくりはリュスティックを御覧ください。捏ね上げ温度の調節をし、やや低めの温度で仕上げてください。
冷蔵発酵後、今回は分割していきます。
分割から成形が始まっているので、細切れにせず、100g×２をタバチェ、７０g×３をシャンピニオン用にします。
70gの方は傘と本体にわけますので、1/4ほど切り分けてください。（13g〜15gを傘用に取り分ける）
丸めはやさしく、周りを寄せるように丸め直ししてください。
ソフト系のようにしっかりと丸めしてしまうと、気泡が抜けて固く仕上がりますので、大きな気泡は抜いてOKですが、優しく行います。
シャンピニオンは下の部分は丸めるだけ。やさしく行います。
傘の部分は打ち粉をたっぷりとまぶして、上半分を左手で持ち、下半分をめん棒で伸ばし、90℃回転し繰り返します。
こうすると薄く、均一に丸く仕上げることができます。
打ち粉はたっぷり付いた状態で、丸い生地に乗せて、人差し指を突き刺します。
底を感じるくらいしっかりとくっつけます。
タバチェは綴じ目上にして伸ばす部分に打ち粉をし、下1/3をしっかりと薄くします。
上2/3は折りたたむようにすることで、オリーブオイルなど塗らなくても膨張してクープのように開いてくれます。
タバチェも薄くした部分を下にキャンバス地に乗せます。
最終発酵は室温発酵で冬場は1時間くらい、夏は20分〜30分くらい取ります。
時間より緩まり具合で判断してください。
予熱に20分くらいかかりますので、逆算して準備してください。
予熱温度は300℃あれば300℃。なければ最高温度で予熱してください。
銅板無い方でも、天板の上にダンボールに乗せた生地をオーブンシートごと滑り込ませるように、窯入れします。
途中天板を反転し、残り5分くらいで白い部分があれば火のあたりの強い部分に移動させて調整しました。
オーブンにより調整お願いします。
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