パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。
今回はフットボール型に成形したフランスパン、クッペ。
周りはバリッと、中はふんわりもっちり。
フランスパンは成形により食感が変わるのが面白いところ。
クラストとクラムをバランスよく楽しめるのがクッペの特徴です。
バゲットへの道ということで、高加水の生地の扱いに徐々に慣れていき、最終バゲットを目指していきます。
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動画
レシピ
２個分
キタノカオリ 230g（リスドォルなどの準強力粉でも）
ユーロモルト（モルトシロップ）1g
イースト 0.5g（小さじ1/4さじで半分、セミドライイーストを使用していますが、インスタントドライイーストでも可）
仕込み水 180g（リスドォルで作る場合15g〜10g減らしてください。）
塩 4g
『よりおいしく作りたい方向け』
捏ね上げ温度は20度〜22度推奨
今ある材料が捏ね上げ温度何度になるか確認したい場合には次の式を使います。
混ぜた直後の温度 ＝ (水温＋粉温＋室温) ÷３
24度を超えないようにしましょう。今回は低温長時間発酵するためやや低めの捏ね上げ温度です。
暑い時期は水だけでなく、粉も冷やす、保冷剤でオートリーズ時に冷やすといった対応をしてください。
温度を測ることで、よりよい対応を取ることができます。
Ingredients
230g Kitano Kaori
（may be substituted by Lys d'or)
1g euromalt
0.5g semidry yeast
180g water（If you are making it with Lys d'or, reduce the amount by 15g to 10g.）
4g salt
オートリーズ 30分後パンチ
30分室温発酵後パンチ、繰り返してパンチ合計3回
/Autolyse 30 minutes, then punch
Punch after 30 minutes of room temperature fermentation, repeat for a total of 3 punches
室温発酵後冷蔵発酵
/Room temperature fermentation followed by refrigerated fermentation
最終発酵 28℃又は室温 生地がやや緩んできたら焼成（予熱に20分ほどかかるので考慮する）
/Final fermentation 28℃ or room temperture
300℃で7分後、220℃13分焼成。（途中天板を反転させる）
熱湯で蒸気を発生させずに霧吹きで対応する方はスチーム機能7分入れてください。
（300度出ない機種は最高温度で予熱してみてくださいね。
ただし350℃まで出る機種は300℃でOKです。）
/Bake at 300°C for 7 minutes, then at 220°C for 13 minutes. (Invert the baking sheet during baking.)
レシピの二次利用、転用はお断りしております。
/Unauthorized reproduction prohibited.
美味しく作るポイント
生地作りの温度管理をしっかりとするとよい生地ができます。
発酵の具合は季節によって変わりますので時間より大きさを重視してください。
分割丸めも優しく、ガス抜きはしなくていいです。
ソフト生地のように強く扱うと気泡が出ていってしまうので、軽くガスを散らすイメージで。
フットボール型の成形は少し重ねながら中央の生地を多くするのがポイントです。（動画参照）
最後、左右の形を尖らすように転がして完成。
キャンバス地の上に乗せ、最終発酵は室温でとっていきます。（キャンバス地がオーブンに入らない大きさのため）
２８℃の環境を用意できれば、発泡スチロールの箱などを利用してもらってもOKです。
緩んできたぐらいで、オーブンの予熱を入れます。
うちのオーブンでは２０分かかるので時間を逆算していきます。
うちのオーブンでは３００℃まで出ますが、天板や熱湯を入れるロールケーキ天板を使用すると温度が３００℃までいきませんので実質２５０℃か２６０℃くらいになってしまいます。
オーブンの温度が300℃まで出ない機種では最高温度でオーブンの予熱をしてみてください。230℃くらいの温度が実質出ていれば大丈夫です。
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