パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。
今回は切りっぱなしのフランスパン、リュスティック。
生地づくりに大切なのは温度管理とオーブンの焼成。
ポイントを解説しています。
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動画
レシピ
4〜６個分（お好みで切り分けてください）
キタノカオリ 230g（リスドォルなどの準強力粉でも）
ユーロモルト（モルトシロップ）1g
イースト 0.5g（小さじ1/4さじで半分、セミドライイーストを使用していますが、インスタントドライイーストでも可）
仕込み水 180g（リスドォルで作る場合15g〜10g減らしてください。）
塩 4g
『よりおいしく作りたい方向け』
捏ね上げ温度は20度〜22度推奨
今ある材料が捏ね上げ温度何度になるか確認したい場合には次の式を使います。
混ぜた直後の温度 ＝ (水温＋粉温＋室温) ÷３
24度を超えないようにしましょう。今回は低温長時間発酵するためやや低めの捏ね上げ温度です。
暑い時期は水だけでなく、粉も冷やす、保冷剤でオートリーズ時に冷やすといった対応をしてください。
温度を測ることで、よりよい対応を取ることができます。
Ingredients
230g Kitano Kaori
（may be substituted by Lys d'or)
1g euromalt
0.5g semidry yeast
180g water（If you are making it with Lys d'or, reduce the amount by 15g to 10g.）
4g salt
オートリーズ 30分後パンチ
30分室温発酵後パンチ、繰り返してパンチ合計3回
/Autolyse 30 minutes, then punch
Punch after 30 minutes of room temperature fermentation, repeat for a total of 3 punches
室温発酵後冷蔵発酵
/Room temperature fermentation followed by refrigerated fermentation
最終発酵 28℃又は室温 生地がやや緩んできたら焼成（予熱に20分ほどかかるので考慮する）
/Final fermentation 28℃ or room temperture
300℃で7分後、220℃13分焼成。（途中天板を反転させる）
熱湯で蒸気を発生させずに霧吹きで対応する方はスチーム機能7分入れてください。
/Bake at 300°C for 7 minutes, then at 220°C for 13 minutes. (Invert the baking sheet during baking.)
レシピの二次利用、転用はお断りしております。
/Unauthorized reproduction prohibited.
美味しく作るポイント
ハード系は温度管理が大切です。
季節によって時間は前後しますので、緩まり具合で判断してください。
こねあげ温度が24℃をこえないようにしましょう。ハード系はやや低めの捏ね上げ温度ですが、
今回は低温長時間発酵するためその間に過発酵にならないよう20℃から22℃くらいで調整しています。
調温をしっかりして捏ね始めてください。水の温度、粉の温度、室温を÷３するとどれぐらいの温度になるかの目安になります。
冷蔵発酵は野菜室で休ませています。
翌日に使わない場合には、室温発酵短めにして冷蔵庫で２日ぐらいなら普通の冷蔵庫でも持ちます。
スケジュール的には前日夕飯時（5時か6時くらい）に生地を仕込んで、翌朝復温させる流れになっています。
復温の目安としては15℃くらいになっていればOKです。冬場は１〜２時間かかることもあります。夏は短めでOKです。
冬なのでベンチタイムも長めにして生地温度をしっかりと戻しています。
成形では生地の大きな気泡を散らすイメージで、優しく扱います。
ソフト系のようにしっかりとガス抜きしてしまうともう戻りません。
触りすぎないように注意しましょう。
二次発酵は２８℃または室温発酵で、指の跡がうっすら付くぐらいで予熱を入れています。
３００℃までオーブンの温度を上げるにはうちのオーブンでは２０分くらいかかりますので、やや緩んできたぐらいで予熱しています。
これも暑い季節だと早く緩みますので、調整が必要です。
過発酵になると味が抜けて美味しくありません。
オーブンの温度は３００℃まで出るオーブンを使用しています。
何も入っていない状態では３００℃出るのですが、天板やお湯をいれるロールケーキ天板（バットなどで代用可）なんかを入れると
温度が３００℃まで上がりません。
庫内温度系があると便利です。どれぐらい最高火力で持続するのかはオーブンによって異なりますので、
（うちのオーブンでは１０分経たずに２００℃くらいまで落ちてしまいます。そのため予熱完了したら５分以内に入れています。）
焼き時間など調整してみてください。
生地をオーブンに入れたらロールケーキ天板に熱湯を注ぎます。
スチーム後からで窯伸びさせる感じです。
（故障の原因になることもあるようなので、心配な方は霧吹きで対応してみてください。）
途中反転させないと焦げやすいので、温度を下げて5から6分後に天板を反転しています。
最低でも実際の温度が230℃はほしいところです。
オーブンの癖を知って、オーブンと仲良くすることが大切だと思いますので、ハード系は回数をこなしてうまくなっていってくださいね。
1度の失敗でくじけちゃハード系は焼けません。
私はここ1年暇さえあれば、ハード系に挑戦してやっと納得の行く焼き方を見つけています。
家庭の火力でハード系は難しいのですが、コツを押さえると理想に近づきますよ。
今回は初心者でも扱いやすい水分量のため気泡は少なめです。
気泡を多くしたい方は天然酵母で作ったり、水分量を増やしたり、硬水を使用したりすると気泡ができやすいので、アレンジしてみてください。
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