【動画あり】台で捏ねずにパンチでつなげる・リュスティックの作り方/How to make Rustique.

パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。

今回は切りっぱなしのフランスパン、リュスティック。

生地づくりに大切なのは温度管理とオーブンの焼成。

ポイントを解説しています。

チャンネル登録がまだの方は、是非この機会にチャンネル登録して応援いただけたら嬉しいです。

応援よろしくお願いします。

▼ チャンネル登録はこちら。/Please subscribe to my channel.▼

REIこっぺぱん REI's bread lessons
とにかくパンが大好きなパン講師REIが家庭で作りやすいレシピでレッスンしていきます。 どうやってこねるの?こねあがりはどれくらい?こねやすい生地のレシピは? そんなパン作りの疑問や質問にこたえます。分からないことがあれば、気軽にコメントください。

動画

レシピ

4〜6個分(お好みで切り分けてください)

キタノカオリ    230g(リスドォルなどの準強力粉でも)

ユーロモルト(モルトシロップ)1g

イースト      0.5g(小さじ1/4さじで半分、セミドライイーストを使用していますが、インスタントドライイーストでも可)

仕込み水    180g(リスドォルで作る場合15g〜10g減らしてください。)

塩         4g

『よりおいしく作りたい方向け』

捏ね上げ温度は20度〜22度推奨

今ある材料が捏ね上げ温度何度になるか確認したい場合には次の式を使います。

混ぜた直後の温度 = (水温+粉温+室温) ÷3

24度を超えないようにしましょう。今回は低温長時間発酵するためやや低めの捏ね上げ温度です。

暑い時期は水だけでなく、粉も冷やす、保冷剤でオートリーズ時に冷やすといった対応をしてください。

温度を測ることで、よりよい対応を取ることができます。

Ingredients

230g Kitano Kaori

(may be substituted by Lys d'or) 

1g  euromalt

0.5g    semidry yeast

180g   water(If you are making it with Lys d'or, reduce the amount by 15g to 10g.)

4g salt

オートリーズ 30分後パンチ

30分室温発酵後パンチ、繰り返してパンチ合計3回

/Autolyse 30 minutes, then punch

Punch after 30 minutes of room temperature fermentation, repeat for a total of 3 punches

室温発酵後冷蔵発酵

/Room temperature fermentation followed by refrigerated fermentation

最終発酵 28℃又は室温 生地がやや緩んできたら焼成(予熱に20分ほどかかるので考慮する)

/Final fermentation 28℃ or room temperture 

300℃で7分後、220℃13分焼成。(途中天板を反転させる)

熱湯で蒸気を発生させずに霧吹きで対応する方はスチーム機能7分入れてください。

/Bake at 300°C for 7 minutes, then at 220°C for 13 minutes. (Invert the baking sheet during baking.)

レシピの二次利用、転用はお断りしております。

/Unauthorized reproduction prohibited.

美味しく作るポイント

ハード系は温度管理が大切です。

季節によって時間は前後しますので、緩まり具合で判断してください。

こねあげ温度が24℃をこえないようにしましょう。ハード系はやや低めの捏ね上げ温度ですが、

今回は低温長時間発酵するためその間に過発酵にならないよう20℃から22℃くらいで調整しています。

調温をしっかりして捏ね始めてください。水の温度、粉の温度、室温を÷3するとどれぐらいの温度になるかの目安になります。

冷蔵発酵は野菜室で休ませています。

翌日に使わない場合には、室温発酵短めにして冷蔵庫で2日ぐらいなら普通の冷蔵庫でも持ちます。

スケジュール的には前日夕飯時(5時か6時くらい)に生地を仕込んで、翌朝復温させる流れになっています。

復温の目安としては15℃くらいになっていればOKです。冬場は1〜2時間かかることもあります。夏は短めでOKです。

冬なのでベンチタイムも長めにして生地温度をしっかりと戻しています。

成形では生地の大きな気泡を散らすイメージで、優しく扱います。

ソフト系のようにしっかりとガス抜きしてしまうともう戻りません。

触りすぎないように注意しましょう。

二次発酵は28℃または室温発酵で、指の跡がうっすら付くぐらいで予熱を入れています。

300℃までオーブンの温度を上げるにはうちのオーブンでは20分くらいかかりますので、やや緩んできたぐらいで予熱しています。

これも暑い季節だと早く緩みますので、調整が必要です。

過発酵になると味が抜けて美味しくありません。

オーブンの温度は300℃まで出るオーブンを使用しています。

何も入っていない状態では300℃出るのですが、天板やお湯をいれるロールケーキ天板(バットなどで代用可)なんかを入れると

温度が300℃まで上がりません。

庫内温度系があると便利です。どれぐらい最高火力で持続するのかはオーブンによって異なりますので、

(うちのオーブンでは10分経たずに200℃くらいまで落ちてしまいます。そのため予熱完了したら5分以内に入れています。)

焼き時間など調整してみてください。

生地をオーブンに入れたらロールケーキ天板に熱湯を注ぎます。

スチーム後からで窯伸びさせる感じです。

(故障の原因になることもあるようなので、心配な方は霧吹きで対応してみてください。)

途中反転させないと焦げやすいので、温度を下げて5から6分後に天板を反転しています。

最低でも実際の温度が230℃はほしいところです。

オーブンの癖を知って、オーブンと仲良くすることが大切だと思いますので、ハード系は回数をこなしてうまくなっていってくださいね。

1度の失敗でくじけちゃハード系は焼けません。

私はここ1年暇さえあれば、ハード系に挑戦してやっと納得の行く焼き方を見つけています。

家庭の火力でハード系は難しいのですが、コツを押さえると理想に近づきますよ。

今回は初心者でも扱いやすい水分量のため気泡は少なめです。

気泡を多くしたい方は天然酵母で作ったり、水分量を増やしたり、硬水を使用したりすると気泡ができやすいので、アレンジしてみてください。

コメント

タイトルとURLをコピーしました