パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。
簡単に作れるガナッシュと、求肥を包み込んだ和洋折衷な仕上がり。
焼き立ては特にとろ～りととろける食感で、まるでフォンダンショコラ。
冷めてしまっても、レンジで30秒温めると復活しますよ。
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動画
レシピ
レシピ 6個分
・ガナッシュ
水あめ 20g
チョコレート 40g（製菓用のものでビターか、セミスイートの方がおすすめです。）
生クリーム 40g（脂肪分35%）
・求肥
白玉粉 40g
水 80g
砂糖 20g
・生地
強力粉 230g(イーグル使用）
ココアパウダー 10g（砂糖やミルクの入っていない、純ココア使用してください）
砂糖 24g
塩 4g
イースト 3g
（イースト臭さが苦手なためセミドライイーストで作っていますが、インスタントドライイーストでも同じように作れます。）
卵 24g
仕込み水 140〜150g（動画は150gで作っています。初めての方は少なめからスタートしましょう）
無塩バター 28g
『よりおいしく作りたい方向け』
捏ね上げ温度は26度〜28度推奨
水の温度を決めるときには次の式を使います。
↓この数字は自分の数字を当てはめてください。
水温(仕込み水の温度) ＝ ３(捏ね上げ温度－５) － (粉温＋室温)で計算できます。
例）捏ね上げ温度27度にしようとする時、粉温度24度、室温25度の場合。
水温＝3（27−5）−（24＋25） で水温は17度となります。
【こね上げ温度が高い場合】
ベタベタしてまとまってこない場合には温度が高いことがありますので、温度を測り高いようならバター入れる前に生地を冷凍庫で1〜２分冷やしても良いです。
最終的な捏ね上げ温度が高い場合には、１次発酵の温度を5度低くして発酵開始してみてください。春や秋の時期だと25度くらいの室温で発酵開始するとよいです。
【こね上げ温度が低い場合】
１次発酵の温度を5度高くして時間も長めに。
大きさが大きくなるまで待ちましょう。
温度を測ることで、よりよい対応を取ることができます。
Ingredients
・ganache
20g starch syrup
40g chocolate
40g fresh cream 35% fat
・gyuuhi
40g shiratamako（rice flour for dumplings）
80g water
20g sugar
230g bread flour
10g cocoa powder
24g sugar
4g salt
3g semidry yeast
24g egg
140〜150g water（In the video, 150g was used.）
28g unsalted butter
一次発酵 30℃ 50分〜 大きさが1.5倍から2倍
/First fermentation 30℃ 50minutes〜
(今回は捏ね上げ温度低かったため35℃で長めに発酵しました。時間より大きさ優先してください）
(In this case, the kneading temperature was low, so I fermented at 35℃ for a longer time. Please prioritize size over time.)
二次発酵 35℃ 30分〜 ひと回り大きくなるまで
/Second fermentation 35℃ 30minutes〜
190℃で14分焼成。
/Bake at 190℃ for 14 minutes.
レシピの二次利用、転用はお断りしております。
/Unauthorized reproduction prohibited.
美味しく作るポイント
今回はココア入りの生地のため、グルテンの繋がりを邪魔しますので、膜は優しく見てあげてください。
強く引っ張るといつまでも膜が張らないと感じてしまうと思います。
包餡がポイントですが、下準備として求肥の上にガナッシュを乗せて準備しておきます。
包み込む時にガナッシュを生地側、求肥を包み込む側にしたほうが包みやすいです。
全て同じ厚さにして、包み込むと下に生地が多くなってしまいますので、
上部をふかっとさせるため、中央ぷっくり周り薄めに伸ばしてから包餡しています。
私も上手ではないのですが、一箇所を留めて、残りの部分を集めるようにするとうまくいきやすいです。
生地を持っている手の方は手をお椀型に丸めながら、生地を寄せながら包餡してもらうとやりやすいと思いますので、動画をご確認ください。
無理やり閉じたものは後ほど爆発してしまいましたので、生地をしっかりと集めて綴じ目を閉じておいたほうがよろしいかと思います。
求肥もガナッシュも簡単にできますので、是非チャレンジしてみてください。
ガナッシュには水あめをいれるとシャリシャリにならずに安定しますので、加えています。
入れたくなければ入れなくてもかまいません。
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