【動画あり】クノート成形。黒糖パン/How to make Brown sugar bread.

パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。

今回は黒糖パン。

黒糖たっぷり、可愛らしいクノート成形で仕上げます。

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REIこっぺぱん REI's bread lessons
とにかくパンが大好きなパン講師REIが家庭で作りやすいレシピでレッスンしていきます。 どうやってこねるの?こねあがりはどれくらい?こねやすい生地のレシピは? そんなパン作りの疑問や質問にこたえます。分からないことがあれば、気軽にコメントください。

動画

レシピ

6個分

強力粉     180g(イーグル使用)

スキムミルク  7g

黒糖      36g

塩         3g

耐糖性イースト   2g

(イースト臭さが苦手なためセミドライイーストで作っていますが、インスタントドライイーストでも同じように作れます。)

仕込み水   110〜120g(動画は120gで作っています。初めての方は少なめからスタートしましょう)

無塩バター   25g

『よりおいしく作りたい方向け』

捏ね上げ温度は26度〜28度推奨

水の温度を決めるときには次の式を使います。

                     ↓この数字は自分の数字を当てはめてください。

水温(仕込み水の温度) = 3(捏ね上げ温度-5) - (粉温+室温)で計算できます。

例)捏ね上げ温度27度にしようとする時、粉温度24度、室温25度の場合。

水温=3(27−5)−(24+25) で水温は17度となります。

【こね上げ温度が高い場合】

ベタベタしてまとまってこない場合には温度が高いことがありますので、温度を測り高いようならバター入れる前に生地を冷凍庫で1〜2分冷やしても良いです。

最終的な捏ね上げ温度が高い場合には、1次発酵の温度を5度低くして発酵開始してみてください。春や秋の時期だと25度くらいの室温で発酵開始するとよいです。

【こね上げ温度が低い場合】

1次発酵の温度を5度高くして時間も長めに。

大きさが大きくなるまで待ちましょう。

温度を測ることで、よりよい対応を取ることができます。

Ingredients

180g bread flour

7g skim milk

36g brown sugar

3g     salt

2g    sugar resistant semidry yeast

110〜120g   water(In the video, 120g was used.)

25g     unsalted butter       

一次発酵 30℃ 50分〜 大きさが1.5倍から2倍

/First fermentation 30℃ 50minutes〜

(今回は捏ね上げ温度低かったため35℃で長めに発酵しました。時間より大きさ優先してください)

(In this case, the kneading temperature was low, so I fermented at 35℃ for a longer time. Please prioritize size over time.)

二次発酵 35℃ 30分〜 ひと回り大きくなるまで

/Second fermentation 35℃ 30minutes〜

190℃で13分焼成。

/Bake at 190℃ for 13 minutes.

レシピの二次利用、転用はお断りしております。

/Unauthorized reproduction prohibited.

美味しく作るポイント

タピオカの黒糖ミルクから発想を得た黒糖ミルク。

スキムミルクが入りますので、そのまま捏ねるとダマになりやすいです。

強力粉と一緒に混ぜておきます。

黒糖の量が多めなので耐糖性のイーストを使用してください。

私のこね台は人工大理石で生地が冷えやすいので、冬場は捏ね上げ温度が低くなってしまいます。

お湯の温度は上げるのには限界がありますので、発酵温度を高めに時間を長めにしています。

季節によって調整してください。

成形は棒状成形を覚えると便利です。

1/3ずつ上下をたたみ、更に二つ折りしてとめることによって、生地に張りが出て伸ばしやすくなります。

個人的には手にかけてひと結びしたほうがやりやすかったです。

バランスをみて最後とめると、クノート型になります。

動画で結び方を確認してみてくださいね。

今回は高さを出すためにマフィン型を使用していますが、そのままシートを敷いた天板に乗せて発酵にいれても可愛らしい仕上がりになります。

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