パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。
今回はレーズン食パン。
中にはラムレーズンをたっぷりと50%混ぜ込みし、相性の良いシナモンシュガーを巻き込んだパンです。
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動画
レシピ
１斤型（幅9.5×長さ18.5×高さ9.0）使用
強力粉 250g(イーグル使用）
きび砂糖 12g
塩 4.5g
イースト 3g
（イースト臭さが苦手なためセミドライイーストで作っていますが、インスタントドライイーストでも同じように作れます。）（レーズンたっぷり、シナモンシュガーがたっぷりのため、二次発酵が鈍いです。耐糖性イーストがあればそちらでもOKです。）
仕込み水 170〜180g（動画は180gで作っています。初めての方は少なめからスタートしましょう）
無塩バター 25g
ラムレーズン 125g
↓ラムレーズンの作り方はパネトーネをチェック
ヴェルジョワーズ 25g（きび砂糖やグラニュー糖で代用可）
シナモンパウダー お好みで
『よりおいしく作りたい方向け』
捏ね上げ温度は26度〜28度推奨
水の温度を決めるときには次の式を使います。
↓この数字は自分の数字を当てはめてください。
水温(仕込み水の温度) ＝ ３(捏ね上げ温度－５) － (粉温＋室温)で計算できます。
例）捏ね上げ温度27度にしようとする時、粉温度24度、室温25度の場合。
水温＝3（27−5）−（24＋25） で水温は17度となります。
【こね上げ温度が高い場合】
ベタベタしてまとまってこない場合には温度が高いことがありますので、温度を測り高いようならバター入れる前に生地を冷凍庫で1〜２分冷やしても良いです。
最終的な捏ね上げ温度が高い場合には、１次発酵の温度を5度低くして発酵開始してみてください。春や秋の時期だと25度くらいの室温で発酵開始するとよいです。
【こね上げ温度が低い場合】
１次発酵の温度を5度高くして時間も長めに。
大きさが大きくなるまで待ちましょう。
温度を測ることで、よりよい対応を取ることができます。
Ingredients
250g bread flour
12g light brown sugar
4.5g salt
3g semidry yeast
（I make it with semidry yeast because I don't like the smell of yeast, but instant dry yeast works just as well.)
(The second fermentation is sluggish because it is full of raisins and cinnamon sugar. If you have sugar-resistant yeast, you can use that as well.)
170〜180g water（In the video, 180g was used.）
25g unsalted butter
125g rum raisins
25g vergeoise(light brown sugar or granulated sugar can be substituted)
Cinnamon (as you like)
一次発酵 30℃ 50分〜 大きさが1.5倍から2倍
/First fermentation 30℃ 50minutes〜
(今回は捏ね上げ温度低かったため35℃で長めに発酵しました。時間より大きさ優先してください）
(In this case, the kneading temperature was low, so I fermented at 35℃ for a longer time. Please prioritize size over time.)
二次発酵 35℃ 30分〜 型の8割〜9割くらい大きくなるまで
/Second fermentation 35℃ 30minutes〜
（Until 80% to 90% of the size of the mold is reached.）
190℃で22分焼成。
/Bake at 190℃ for 22 minutes.
レシピの二次利用、転用はお断りしております。
/Unauthorized reproduction prohibited.
美味しく作るポイント
生地は砂糖それほど多くない配合のなのですが、レーズンの糖分やシナモンシュガーの影響で発酵が鈍いです。
普通のイーストでも作れますが、二次発酵しっかり型の8割〜9割まで待ってあげてください。
耐糖性のイーストがあればそちらを使ってもらってもOKです。
食パンはこね不足になりやすいので、しっかり捏ねて膜が張ってから混ぜ込みします。
レーズンを潰さないように混ぜ込みしてください。
発酵がスムーズになるように生地の多い部分でレーズンを包み込むようにしてください。
今回のお砂糖は特別なお砂糖・ヴェルジョワーズです。
精製度の低いてんさいから採れるお砂糖となっています。
まろやかで上品な甘みが特徴です。
他の砂糖でもいいですが、おすすめはヴェルジョワーズとなっています。
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