【動画あり】イタリア・クリスマスの発酵菓子。パネトーネの作り方/How to make Panettone.

パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。

今回はイタリアのクリスマス時期の発酵菓子・パネトーネです。

本来はパネトーネ種を使用しますが、手軽にイーストで作れるレシピです。

あの乳製品っぽい風味を出すために、サワークリームで入れた爽やかな風味をプラスしました。

皆様のおかげでYou Tubeを始めて1周年を迎え、たくさんのレシピを投稿してきました。

どれも試行錯誤を重ねて生み出した大切なレシピです。

日々様々な工夫しつつ、家庭で美味しくできるパンを提案しています。

皆さんの家庭でのパン作りに取り入れてもらえたらと思っています。

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REIこっぺぱん REI's bread lessons
とにかくパンが大好きなパン講師REIが家庭で作りやすいレシピでレッスンしていきます。 どうやってこねるの?こねあがりはどれくらい?こねやすい生地のレシピは? そんなパン作りの疑問や質問にこたえます。分からないことがあれば、気軽にコメントください。

動画

レシピ

ダイソー セルクル(10.6×5cmのセルクル)2台分・または15cmのデコ缶1台分

・生地

強力粉       180g(日清のパン専用小麦粉使用)

砂糖        30g

はちみつ      15g

塩         3g

卵黄        1個分

耐糖性イースト   3.6g(小さじ1)

(イースト臭さが苦手なためセミドライイーストで作っていますが、インスタントドライイーストでも同じように作れます。)

仕込み水(牛乳)  85〜90g(動画は90gで作っています。初めての方は少なめからスタートしましょう)

サワークリーム   30g

無塩バター     45g

混ぜ込み用ドライフルーツ 100g お好みで

(今回はレーズン 80g・オレンジピール20gです。)

ラム酒   15cc

・マカロン生地

卵白        15g

砂糖        15g

アーモンドパウダー 20g

トッピング用

あられ糖(ワッフルシュガー) 15g

粉糖  少々

『よりおいしく作りたい方向け』

捏ね上げ温度は24度推奨 バターを溶かさないように高すぎに注意しましょう。

仕込み水の温度を決めるときには次の式を使います。

                     ↓この数字は自分の数字を当てはめてください。

水温(仕込み水の温度) = 3(捏ね上げ温度-5) - (粉温+室温)で計算できます。

例)捏ね上げ温度27度にしようとする時、粉温度24度、室温25度の場合。

水温=3(27−5)−(24+25) で水温は17度となります。

・今回はこね上げ温度が低い場合でもバターを溶かさないように30度発酵です。

高い温度で発酵させるとバターが溶けて食感が悪くなります。

私は非接触式の温度計を使用していますが、差し込むタイプのほうが表面温度ではなく中心温度を測れるため一般的です。きちんとしたい方は、差し込むタイプのほうが良いと思います。

Ingredients

180g bread flour

30g  sugar

15g honey

3g salt

1 egg yolk

3.6g   (1tsp) sugar-resistant semidry yeast

85〜90g milk

30g sour cream

45g  unsalted butter

・dry fruits  100g ( 80g raisins,20g candied orange peel )

15g rum

一次発酵 30℃ 1時間 大きさが1.5倍から2倍

/fermentation 30℃ 1hour〜

二次発酵 30℃  40分〜 ひと回りふっくらとして指で押した部分がやや窪むくらい

/fermentation 30℃ 40min〜

180℃で28分焼成。

/Bake at 180℃ for 28 minutes.

レシピの二次利用、転用はお断りしております。

/Unauthorized reproduction prohibited.

美味しく作るポイント

今回はバター・サワークリームなど副材料たっぷりなリッチな生地です。

リッチな生地を捏ねるときにはバターを溶かさないことが重要です。

バターが溶けると分離しておいしくありません。

捏ね上げ温度は24℃推奨です。

私は台が人工大理石で生地が冷えやすいため高めのぬるま湯の温度にしましたが、環境によって異なりますので、計算してみてください。

サワークリームやバターは後入れし、膜ができてから加えることでコネがスムーズです。

ドライフルーツは湯通しして準備します。保存性を高めるためにラム酒に漬けます。

何日か漬けた後、混ぜ込むときには余計な水分をペーパーで取ってから混ぜ込みしていきます。

発酵温度はバターを溶かさないよう30℃発酵です。

温度を35℃以上にするとバターが溶けてきます。

マカロン生地は混ぜるだけで簡単ですが、表面がひび割れたようにザクッとおいしくなります。

あられ糖をアクセントに加えましたが、甘さが気になる人はアーモンドを散らしてもらってもOKです。

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