パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。
今回は初めてでも作りやすいシンプルなパリッとごまチーズパン。
黒ごまとチーズの香ばしさが味わえます。
二次発酵なしなので、時短レシピです。
皆様のおかげでYou Tubeを始めて１周年を迎え、たくさんのレシピを投稿してきました。
どれも試行錯誤を重ねて生み出した大切なレシピです。
日々様々な工夫しつつ、家庭で美味しくできるパンを提案しています。
皆さんの家庭でのパン作りに取り入れてもらえたらと思っています。
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動画
レシピ
4個分
準強力粉 100g(タイプER使用）（強力粉70g・薄力粉30gで代用可）
砂糖 5g（大さじ1/2）
塩 2g
イースト 1g
（イースト臭さが苦手なためセミドライイーストで作っていますが、インスタントドライイーストでも同じように作れます。）
仕込み水 63〜68g（動画は68gで作っています。初めての方は少なめからスタートしましょう）
太白胡麻油 10g
混ぜ込み用 ごま 10g
成形用 チーズ 120g
『よりおいしく作りたい方向け』
捏ね上げ温度は26度〜28度推奨
水の温度を決めるときには次の式を使います。
↓この数字は自分の数字を当てはめてください。夏場は−冬は＋になることも
水温(仕込み水の温度) ＝ ３(捏ね上げ温度－５) － (粉温＋室温)で計算できます。
例）捏ね上げ温度27度にしようとする時、粉温度24度、室温25度の場合。
水温＝3（27−5）−（24＋25） で水温は17度となります。
暑い時期は水だけでなく、粉も冷やすといった対応をしてください。
また、寒くなってくると仕込み水の温度が高くなりますが、イーストの活性に影響しますので45度を超えないようにしましょう。
ホームベーカリー使用する場合には捏ね上げ温度上がりやすいので、ご注意を。
私の持っているホームベーカリーは夏場14度も捏ね上げ温度上がりました。
夏場は冷水、場合によっては粉も冷やしてください。
冬場は生地温度が下がりやすいのでホームベーカリーで捏ねるとちょうどよいと思います。
【こね上げ温度が高い場合】
ベタベタしてまとまってこない場合には温度が高いことがありますので、温度を測り高いようならバター入れる前に生地を冷凍庫で1〜２分冷やしても良いです。
最終的な捏ね上げ温度が高い場合には、１次発酵の温度を5度低くして発酵開始してみてください。春や秋の時期だと25度くらいの室温で発酵開始するとよいです。室温が低い場合にはしばらく室温発酵してから30℃発酵に。
【こね上げ温度が低い場合】
１次発酵の温度を5度高くして（35℃）時間も長めに。
大きさが大きくなるまで待ちましょう。
温度を測ることで、よりよい対応を取ることができます。
私は非接触式の温度計を使用していますが、差し込むタイプのほうが表面温度ではなく中心温度を測れるため一般的です。きちんとしたい方は、差し込むタイプのほうが良いと思います。
Ingredients
100g all purpose flour（type ER）
（may be substituted by cake flour 30g and bread flour 70g)
5g sugar
2g salt
1g semidry yeast
63〜68g water
10g oil
10g sesami seeds
120g cheese
一次発酵 30℃ 50分〜 大きさが1.5倍から2倍
/First fermentation 30℃ 50minutes〜
(今回は捏ね上げ温度低かったため35℃で発酵しました。）
二次発酵 なし
/Bake without secondary fermentation.
190℃で14〜18分焼成。
/Bake at 190℃ for 14～18 minutes.
美味しく作るポイント
今回はやや水分が多めの配合です。
発酵中に生地の水分をごまが奪ってしまうためです。
また準強力粉を使い、先に油脂を入れることでさっくりと歯切れのよい感じに仕上げることができます。
ややベタついてまとまりにくくなりますが、根気よく捏ねていくとまとまってきます。
今回の配合ではベタつきやすいのでたたきごねを入れながら生地をまとめていってください。
膜がやっと張ったくらい、膜は薄く伸びた後ちぎれやすいのですが、これくらいがごまを混ぜ込むタイミングです。
ごまを混ぜ込むことでも捏ね上がっていきますのでややこね足りないと感じるくらいで大丈夫です。
またこねを控えめにすることでサクッと仕上がりやすいです。
一次発酵して、分割ベンチタイムを取り、成形してそのまま焼いていきます。
二次発酵なしのためベンチタイム中に予熱を入れてください。
チーズを包み、生地ごと潰すように1mm厚に伸ばしていきます。
パリッと仕上げたいので、薄く薄く伸ばしてください。
ガス抜き麺棒よりも普通の麺棒のほうが向きます。
打ち粉はしっかりとしてくっつかないようにしてくださいね。
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