【動画あり】クリスマスの発酵菓子。シュトレン2021verの作り方/How to make Stollen.

パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。

今回はマジパンを加えた本格的なシュトレン。

去年は手軽にストレート法で作りましたが、今回はより本格的な仕上がりを目指しました。

中種、本ごねと2回捏ねる中種法で、しっとり日持ちのする仕上がりになります。

ドライフルーツをアルコールに漬けること、冷蔵庫の野菜室で保管することで長持ちさせましょう。

お好みでシナモンなどのスパイスを入れていただいてもOKです。

皆様のおかげでYou Tubeを始めて1周年を迎え、たくさんのレシピを投稿してきました。

どれも試行錯誤を重ねて生み出した大切なレシピです。

日々様々な工夫しつつ、家庭で美味しくできるパンを提案しています。

皆さんの家庭でのパン作りに取り入れてもらえたらと思っています。

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REIこっぺぱん REI's bread lessons
とにかくパンが大好きなパン講師REIが家庭で作りやすいレシピでレッスンしていきます。 どうやってこねるの?こねあがりはどれくらい?こねやすい生地のレシピは? そんなパン作りの疑問や質問にこたえます。分からないことがあれば、気軽にコメントください。

動画

レシピ

・中種

準強力粉      100g(タイプER使用)(強力粉70g・薄力粉30gで代用可)

きび砂糖      15g

耐糖性イースト     3g

(イースト臭さが苦手なためセミドライイーストで作っていますが、インスタントドライイーストでも同じように作れます。)

仕込み水(牛乳)  65〜70g(動画は70gで作っています。初めての方は少なめからスタートしましょう)

・マジパン

アーモンドパウダー 40g

粉糖        20g

卵白        7〜9g

・本ごね

マジパン  10g(残りのマジパンは成形時に巻き込むため棒状にしておく)

きび砂糖  15g

塩     2.7g(小さじ1/3)

無塩バター 45g

卵黄    1個分

準強力粉  50g(タイプER使用)(強力粉35g・薄力粉15gで代用可)

混ぜ込み用ドライフルーツ 80g お好みで

(今回はドライいちじく 30g・オレンジピール20g・レーズン30gです。)

ラム酒   15cc

仕上げ用

無塩バター 12g

粉糖    適量

『よりおいしく作りたい方向け』

中種の捏ね上げ温度は26度〜28度推奨

本ごねの捏ね上げ温度は24度推奨

仕込み水の温度を決めるときには次の式を使います。

                     ↓この数字は自分の数字を当てはめてください。

水温(仕込み水の温度) = 3(捏ね上げ温度-5) - (粉温+室温)で計算できます。

例)捏ね上げ温度27度にしようとする時、粉温度24度、室温25度の場合。

水温=3(27−5)−(24+25) で水温は17度となります。

・今回はこね上げ温度が低い場合でもバターを溶かさないように30度発酵です。

高い温度で発酵させるとバターが溶けて食感が悪くなります。

私は非接触式の温度計を使用していますが、差し込むタイプのほうが表面温度ではなく中心温度を測れるため一般的です。きちんとしたい方は、差し込むタイプのほうが良いと思います。

Ingredients

・1

180g all purpose flour(Type ER)

(may be substituted by cake flour 30 g and bread flour 70g) 

15g   light brown  sugar

3g    sugar-resistant (semidry) yeast

65g〜70g milk

・marzipan

40g almond powder

20g powdered sugar

7g〜9g egg white

・2

10g   marzipan

15g   light brown  sugar

2.7g   salt

45g   unsalted butter

1    egg yolk

50g all purpose flour(Type ER)

(may be substituted by cake flour 15g and bread flour 35g) 

・dry fruits  80g ( 30g dried figs,20g candied orange peel,30g raisins )

15g rum

1・中種の発酵 30℃ 30分〜40分 大きさが1.5倍から2倍

/fermentation 30℃ 30min〜40min

2・本ごね発酵 30℃ 1時間 大きさが1.5倍から2倍

/fermentation 30℃ 1hour〜

3・最終発酵 30℃  30分〜40分 ひと回り大きくなるまで

/fermentation 30℃ 30min〜40min

180℃で27分焼成。

/Bake at 180℃ for 27 minutes.

美味しく作るポイント

ドライフルーツは湯通ししてからラム酒に漬けます。

湯通しすることで、オイルコーティングや余計な糖分を洗い流します。

中種のこね具合はまとまる程度でOKです。

時間を置くことで水和といって生地をつなげることを目的にしています。

水和が進むとしっとりとした食感になります。

マジパンはアーモンドパウダーと粉糖、卵白で簡単に作れます。

卵白は様子を見ながら加えて、ベトベトにしすぎないようにしてください。

水分量が多くなると中心部分に空洞ができやすくなります。

本ごねする前に他の材料をあらかじめ合わせておきましょう。

クリーミング法といってあらかじめ混ぜておくことで、馴染みがよく、少ない水分でもふんわりします。

本ごねは膜がちゃんと張るまで捏ねてあげましょう。

ただ捏ねすぎるとバター分離してきますので、こねすぎ注意です。

今回はドライフルーツが焦げないように生地の1/3を周りに巻く用に取っておきます。

残り2/3にドライフルーツを混ぜ込みましょう。

混ぜ込んだ後に、生地の多い部分でドライフルーツを包み込むと発酵がスムーズです。

成形時にマジパンを入れるのを忘れないようにご注意を。

やきあがった後はすぐにバターを塗ります。

溶かしバターは上澄みのみを使用したほうが保存性が高まります。

粉糖は粗熱が取れてから振ります。

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