パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。
今回は濃厚なピスタチオクリームを挟んで渦巻き状にツイスト成形したパンです。
皆様のおかげでYou Tubeを始めて１周年を迎え、たくさんのレシピを投稿してきました。
どれも試行錯誤を重ねて生み出した大切なレシピです。
日々様々な工夫しつつ、家庭で美味しくできるパンを提案しています。
皆さんの家庭でのパン作りに取り入れてもらえたらと思っています。
コロナでお家時間が増えたことをきっかけに、
おうちで気軽にパン作りを楽しんでもらいたいと思ってYou Tubeでレシピ投稿しています。
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動画
レシピ
5個分
・ピスタチオクリーム 600w1分半、600w1分、600w1分
卵黄 1個分
砂糖 20g
薄力粉 10g
ピスタチオペースト 30g
牛乳 80g
・生地
強力粉 200g(日清・パン専用小麦粉使用）
砂糖 16g
塩 3.6g（小さじ1/2）
イースト 2.6g（小さじ3/4）
（イースト臭さが苦手なためセミドライイーストで作っていますが、インスタントドライイーストでも同じように作れます。）
仕込み水 130〜135g（動画は135gで作っています。初めての方は少なめからスタートしましょう。）
無塩バター 30g
・トッピング用
ピスタチオ 適量
『よりおいしく作りたい方向け』
捏ね上げ温度は26度〜28度推奨
↓この数字は自分の数字を当てはめてください。（11月時点では-0でした）
水温(仕込み水の温度) ＝ ３(捏ね上げ温度－５) － (粉温＋室温)で計算できます。
例）捏ね上げ温度27度にしようとする時、粉温度24度、室温25度の場合。
水温＝3（27−5）−（24＋25） で水温は17度となります。
暑い時期は水だけでなく、粉も冷やすといった対応をしてください。
また、寒くなってくると仕込み水の温度が高くなりますが、イーストの活性に影響しますので45度を超えないようにしましょう。
ホームベーカリーでこねても大丈夫です。
ホームベーカリーを使用する場合には捏ね上げ温度上がりやすいので、ご注意を。
私の持っているホームベーカリーは夏場14度も捏ね上げ温度上がりました。
夏場は冷水、場合によっては粉も冷やしてください。
冬場は生地温度が下がりやすいのでホームベーカリーで捏ねるとちょうどよいと思います。
【こね上げ温度が高い場合】
ベタベタしてまとまってこない場合には温度が高いことがありますので、温度を測り高いようならバター入れる前に生地を冷凍庫で1〜２分冷やしても良いです。
最終的な捏ね上げ温度が高い場合には、１次発酵の温度を5度低くして発酵開始してみてください。春や秋の時期だと25度くらいの室温で発酵開始するとよいです。
【こね上げ温度が低い場合】
１次発酵の温度を5度高くして時間も長めに。
大きさが大きくなるまで待ちましょう。
温度を測ることで、よりよい対応を取ることができます。
私は非接触式の温度計を使用していますが、差し込むタイプのほうが表面温度ではなく中心温度を測れるため一般的です。きちんとしたい方は、差し込むタイプのほうが良いと思います。
Ingredients
・Pistachio cream
1 egg yolk
20g sugar
10g cake flour
30g pistachio paste
80g milk
・dough
200g bread flour
16g sugar
3.6g salt
2.6g semidry yeast
130〜135g water
30g unsalted butter
・topping
pistachio ,amount you like
一次発酵 30℃ 50分〜 大きさが1.5倍から2倍
/First fermentation 30℃ 50minutes〜
二次発酵 35℃ 30分〜 ひと回り大きくなるまで
/Second fermentation 35℃ 30minutes〜
190℃で14分焼成。
/Bake at 190℃ for 14 minutes.
レシピの二次利用、転用はお断りしております。
/Unauthorized reproduction prohibited.
美味しく作るポイント
ピスタチオクリームはダマにならないように、薄力粉をふるうこと、しっかりと混ぜることが大切です。
特に牛乳を入れるときには一度に入れるとムラになりやすいので、2・3回に分けて加えましょう。
レンジから出してどの都度よく混ぜることもダマを作らないポイントです。
人肌の温度が雑菌が繁殖しやすい温度なので、薄く伸ばして冷蔵庫で一旦冷やします。
生地は弾力じんわりくらいで。大きく伸ばす成形なので、食パンほどは捏ねません。膜が張るくらいまで捏ねれば大丈夫です。
生地はピスタチオクリームを包むまでは内側に打ち粉をしないほうがよいです。打ち粉を振りすぎると綴じ目がとじなくなります。
40cmの細長い形に成形し、5等分します。
ねじる際には生地を打ち付けながら横に少し引っ張ると長さが更に長くなります。
巻き始めと巻き終わりは生地の下に入れ込みましょう。
プレーンのカスタードで作る場合にはピスタチオペーストをのぞいて、5gぐらいバターを加えるとコクがでますので、ぜひお試しください。
IFトレーは無くても大丈夫です。今回は撮影なのできれいな形にするために11cmのIFトレーを使用しました。
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