パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。
今回はメイプルシートを折り込んで仕上げたマーブルのねこパンです。
メイプルシートは簡単にレンジでチンして手作りします。
皆様のおかげでYou Tubeを始めて１周年を迎え、たくさんのレシピを投稿してきました。
どれも試行錯誤を重ねて生み出した大切なレシピです。
日々様々な工夫しつつ、家庭で美味しくできるパンを提案しています。
皆さんの家庭でのパン作りに取り入れてもらえたらと思っています。
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動画
レシピ
cottaさんのネコパン一斤型 使用
↓リンクcottaさんの型のページ
強力粉 200g(日清・パン専用小麦粉使用）
スキムミルク 8g
砂糖 15g
塩 3.6g（小さじ1/2）
イースト 2.6g（小さじ3/4）
（イースト臭さが苦手なためセミドライイーストで作っていますが、インスタントドライイーストでも同じように作れます。）
仕込み水 130〜135g（動画は135gで作っています。初めての方は少なめからスタートしましょう）
無塩バター 15g
メイプルシート 600w1分、600w40秒
きび砂糖 15g（ブラウンシュガーや黒糖で代用可）
メイプルシロップ 40g
牛乳 40g
薄力粉 10g
バター 5g
仕上げ用
チョコレート 20g又はチョコペン 1本
『よりおいしく作りたい方向け』
捏ね上げ温度は26度〜28度推奨
今ある材料が捏ね上げ温度何度になるか確認したい場合には次の式を使います。
捏ね上げ温度 ＝ (水温＋粉温＋室温) ÷３＋５
（私の場合、暑い時期の手ごねでは粉を混ぜ合わせた温度と捏ね上げ温度では5度上昇します。なので＋５。
10月時点では寒くなってきて温度が上がらなくなってきました。
その方の体温、季節によっても変化しますので一度計ってみてください。）
水の温度を決めるときには次の式を使います。
↓この数字は自分の数字を当てはめてください。
水温(仕込み水の温度) ＝ ３(捏ね上げ温度－５) － (粉温＋室温)で計算できます。
例）捏ね上げ温度27度にしようとする時、粉温度24度、室温25度の場合。
水温＝3（27−5）−（24＋25） で水温は17度となります。
暑い時期は水だけでなく、粉も冷やすといった対応をしてください。
また、寒くなってくると仕込み水の温度が高くなりますが、イーストの活性に影響しますので45度を超えないようにしましょう。
ホームベーカリー使用する場合には捏ね上げ温度上がりやすいので、ご注意を。
私の持っているホームベーカリーは夏場14度も捏ね上げ温度上がりました。
夏場は冷水、場合によっては粉も冷やしてください。
冬場は生地温度が下がりやすいのでホームベーカリーで捏ねるとちょうどよいと思います。
【こね上げ温度が高い場合】
ベタベタしてまとまってこない場合には温度が高いことがありますので、温度を測り高いようならバター入れる前に生地を冷凍庫で1〜２分冷やしても良いです。
最終的な捏ね上げ温度が高い場合には、１次発酵の温度を5度低くして発酵開始してみてください。春や秋の時期だと25度くらいの室温で発酵開始するとよいです。
【こね上げ温度が低い場合】
１次発酵の温度を5度高くして時間も長めに。
大きさが大きくなるまで待ちましょう。
温度を測ることで、よりよい対応を取ることができます。
私は非接触式の温度計を使用していますが、差し込むタイプのほうが表面温度ではなく中心温度を測れるため一般的です。きちんとしたい方は、差し込むタイプのほうが良いと思います。
Ingredients
200g bread flour
8g skim milk
15g sugar
3.6g salt
2.6g semidry yeast
130〜135g water
15g unsalted butter
Maple sheet（600w1min,600w 40sec)
15g light brown sugar
40g maple syrup
40g milk
10g cake flour
5g butter
topping
20g chocolate
一次発酵 30℃ 50分〜 大きさが1.5倍から2倍
/First fermentation 30℃ 50minutes〜
(今回は捏ね上げ温度低かったため35℃で発酵しました。）
二次発酵 35℃ 30分〜 型の8割まで
/Second fermentation 35℃ 30minutes〜
190℃で25分焼成。
/Bake at 190℃ for 25 minutes.
レシピの二次利用、転用はお断りしております。
/Unauthorized reproduction prohibited.
美味しく作るポイント
メイプルシートはダマにならないよう1回目のレンジ加熱後しっかりと混ぜることが必要です。
しっかり糊化させるとラップにくっつかずに折込しやすくなります。
生地は膜が張り、弾力はじんわり返ってくるくらいでOKです。
成形で大きく伸ばすためコシをつけすぎないようにしましょう。
3つ折り1回し、縦９cm×横２５cmくらいまでのばしたら、両端２ｃｍは耳用にします。
残りを横長に２等分し、眉間の部分を２ｃｍ×２つ切り取ってかさねて眉間に入れます。
残りの２つの生地をUの字に重ね合わせて残りのスペースに入れます。
動画を見てもらったほうが伝わると思います。
製菓用のめん棒を使用したほうが、生地を傷めずに折込することができます。
何回もめん棒を当てるので、ガス抜きめん棒よりも普通のめん棒のほうが向きます。
型の８割まで二次発酵します。過発酵だと蓋を押し上げてしまうので注意します。
しっかり冷めてから切らないとメイプルのマーブルがうまく出ませんので、しっかりと冷まします。
チョコで猫の顔を書きました。チョコを溶かすときには６０℃以下で溶かさないと固まらなくなります。
手軽なチョコペンでもいいと思います。
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