パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。
今回は初めてでも作りやすいシンプルな塩パン。
手づくりならではの、焼きたてカリッとジュワッとした食感を是非味わっていただきたいです。
皆様のおかげでYou Tubeを始めて１周年を迎え、たくさんのレシピを投稿してきました。
どれも試行錯誤を重ねて生み出した大切なレシピです。
日々様々な工夫しつつ、家庭で美味しくできるパンを提案しています。
皆さんの家庭でのパン作りに取り入れてもらえたらと思っています。
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動画
レシピ
６個分
準強力粉 180g(リスドォル使用）（強力粉125g・薄力粉55gで代用可）
砂糖 6g（大さじ1/2）
塩 3g
イースト 2g
（イースト臭さが苦手なためセミドライイーストで作っていますが、インスタントドライイーストでも同じように作れます。）
仕込み水 115〜120g（動画は120gで作っています。初めての方は少なめからスタートしましょう）
無塩バター 15g
成形用
有塩バター 3g×６個分
岩塩 お好みで
『よりおいしく作りたい方向け』
捏ね上げ温度は26度〜28度推奨
今ある材料が捏ね上げ温度何度になるか確認したい場合には次の式を使います。
捏ね上げ温度 ＝ (水温＋粉温＋室温) ÷３＋５
（私の場合、暑い時期の手ごねでは粉を混ぜ合わせた温度と捏ね上げ温度では5度上昇します。なので＋５。
10月時点では寒くなってきて温度が上がらなくなってきました。
その方の体温、季節によっても変化しますので一度計ってみてください。）
水の温度を決めるときには次の式を使います。
↓この数字は自分の数字を当てはめてください。
水温(仕込み水の温度) ＝ ３(捏ね上げ温度－５) － (粉温＋室温)で計算できます。
例）捏ね上げ温度27度にしようとする時、粉温度24度、室温25度の場合。
水温＝3（27−5）−（24＋25） で水温は17度となります。
暑い時期は水だけでなく、粉も冷やすといった対応をしてください。
また、寒くなってくると仕込み水の温度が高くなりますが、イーストの活性に影響しますので45度を超えないようにしましょう。
ホームベーカリー使用する場合には捏ね上げ温度上がりやすいので、ご注意を。
私の持っているホームベーカリーは夏場14度も捏ね上げ温度上がりました。
夏場は冷水、場合によっては粉も冷やしてください。
冬場は生地温度が下がりやすいのでホームベーカリーで捏ねるとちょうどよいと思います。
【こね上げ温度が高い場合】
ベタベタしてまとまってこない場合には温度が高いことがありますので、温度を測り高いようならバター入れる前に生地を冷凍庫で1〜２分冷やしても良いです。
最終的な捏ね上げ温度が高い場合には、１次発酵の温度を5度低くして発酵開始してみてください。春や秋の時期だと25度くらいの室温で発酵開始するとよいです。室温が低い場合にはしばらく室温発酵してから30℃発酵に。
【こね上げ温度が低い場合】
１次発酵の温度を5度高くして（35℃）時間も長めに。
大きさが大きくなるまで待ちましょう。
温度を測ることで、よりよい対応を取ることができます。
私は非接触式の温度計を使用していますが、差し込むタイプのほうが表面温度ではなく中心温度を測れるため一般的です。きちんとしたい方は、差し込むタイプのほうが良いと思います。
Ingredients
180g all purpose flour（Lys D’or）
（may be substituted by cake flour 55g and bread flour 125g)
6g sugar
3g salt
2g semidry yeast
115〜120g water
15g unsalted butter
3g×6 salted butter
topping
a little salt
一次発酵 30℃ 50分〜 大きさが1.5倍から2倍
/First fermentation 30℃ 50minutes〜
(今回は捏ね上げ温度低かったため35℃で発酵しました。）
二次発酵 28℃ 30分〜 指で押して少し跡がのこるくらいまで
/Second fermentation 28℃ 30minutes〜
210℃で13〜16分焼成。
/Bake at 210℃ for 13〜16 minutes.
レシピの二次利用、転用はお断りしております。
/Unauthorized reproduction prohibited.
美味しく作るポイント
今回はコネは控えめにします。
準強力粉を使用し、歯切れのよい仕上がりにしたいのでコネも控えめにしています。
膜は張っているけれど破れてしまうくらい、いつもだともうちょっとこねたいなと思うぐらいだと思います。
求めている食感に合わせてコネ具合を決めましょう。
生地に使用するバターは無塩バター、中に入れるバターは有塩バターにするのがおすすめです。
パン作りでは必要な分量だけ塩を入れるので無塩バターを使用します。
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