【動画あり】抹茶と栗が相性抜群。抹茶と栗のマーブルパンの作り方/How to make Chestnut and matcha bread.

パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。

今回は抹茶入の生地で栗のペーストを折込んでマーブル状に仕上げたパンです。

上にアイシングと渋皮煮でトッピングして可愛らしく仕上げました。

皆様のおかげでYou Tubeを始めて1周年を迎え、たくさんのレシピを投稿してきました。

どれも試行錯誤を重ねて生み出した大切なレシピです。

日々様々な工夫しつつ、家庭で美味しくできるパンを提案しています。

皆さんの家庭でのパン作りに取り入れてもらえたらと思っています。

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動画

【抹茶と栗の相性抜群】抹茶と栗のマーブルパンの作り方/How to make Chestnut and matcha bread.

レシピ

強力粉     240g(カメリヤ使用)

抹茶パウダー  10g(製菓用抹茶パウダー使用・本物のお抹茶使用する場合には5〜7g推奨)

砂糖      20g(大さじ2)

塩        4.2g

イースト     3.6g

(イースト臭さが苦手なためセミドライイーストで作っていますが、インスタントドライイーストでも同じように作れます。)

仕込み水   170g〜175g(動画は175gで作っています。初めての方は少なめからスタートしましょう)

バター    15g

成形用 マロンシート

栗ペースト  120g(白あんで代用可)

バター    30g

仕上げ用

粉糖     25g

水      少量

栗の渋皮煮  5個分

『よりおいしく作りたい方向け』

捏ね上げ温度は26度〜28度推奨

今ある材料が捏ね上げ温度何度になるか確認したい場合には次の式を使います。

捏ね上げ温度 = (水温+粉温+室温) ÷3+5

(私の場合、手ごねでは粉を混ぜ合わせた温度と捏ね上げ温度では5度上昇します。なので+5。

その方の体温、季節によっても変化しますので一度計ってみてください。)

水の温度を決めるときには次の式を使います。

                     ↓この数字は自分の数字を当てはめてください。

水温(仕込み水の温度) = 3(捏ね上げ温度-5) - (粉温+室温)で計算できます。

例)捏ね上げ温度27度にしようとする時、粉温度24度、室温25度の場合。

水温=3(27−5)−(24+25) で水温は17度となります。

暑い時期は水だけでなく、粉も冷やすといった対応をしてください。

また、寒くなってくると仕込み水の温度が高くなりますが、イーストの活性に影響しますので45度を超えないようにしましょう。

ホームベーカリー使用する場合には捏ね上げ温度上がりやすいので、ご注意を。

私の持っているホームベーカリーは夏場14度も捏ね上げ温度上がりました。冷水、場合によっては粉も冷やしてください。

【こね上げ温度が高い場合】

ベタベタしてまとまってこない場合には温度が高いことがありますので、温度を測り高いようならバター入れる前に生地を冷凍庫で1〜2分冷やしても良いです。

最終的な捏ね上げ温度が高い場合には、1次発酵の温度を5度低くして発酵開始してみてください。春や秋の時期だと25度くらいの室温で発酵開始するとよいです。

【こね上げ温度が低い場合】

1次発酵の温度を5度高くして時間も長めに。

大きさが大きくなるまで待ちましょう。

温度を測ることで、よりよい対応を取ることができます。

私は非接触式の温度計を使用していますが、差し込むタイプのほうが表面温度ではなく中心温度を測れるため一般的です。きちんとしたい方は、差し込むタイプのほうが良いと思います。

Ingredients

240g bread flour

10g   matcha powder

20g     sugar

4.2g    salt

3.6g    semidry yeast

170g〜175g   water

15g     butter

・chestnut sheet

120g chestnut paste  

30g   butter

・for topping

25g  powder sugar

little water    

5 candied chestnuts

一次発酵 30℃ 50分〜 大きさが1.5倍から2倍

/First fermentation 30℃ 50minutes〜

二次発酵 35℃ 30分〜 型の8割程度の高さまで

/Second fermentation 35℃ 30minutes〜

190℃で23分焼成。

/Bake at 190℃ for 23 minutes.

レシピの二次利用、転用はお断りしております。

/Unauthorized reproduction prohibited.

美味しく作るポイント

抹茶入りの生地になりますので、生地のグルテンの間に抹茶が邪魔してややこねあがりが見分けにくいです。

膜は弱いけど張る状態まで捏ねてください。

折り込みの生地で大きく伸ばすため、そんなに弾力がなくてもOKです。

栗シートの代わりに白あんやこしあんで作っても美味しいです。

折込するときにはベンチタイムをしっかりととること、伸びなくなったら休ませることで生地が伸びてくれます。

無理せず伸びないと思ったら休ませてください。

生地に負担をかけると目が詰まった仕上がりになります。

今回は1次発酵が過発酵気味になってしまい、二次発酵の時間があまり取れませんでしたが、

一次発酵が適切だと二次発酵あと10分くらいは持たすことができます。

型の2・3センチ下で今回は入れてしまいましたが、もうちょっと2センチぐらい下まで発酵させるとよりボリュームが出ると思います。

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