元パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。 国産小麦の食べ比べ。キタノカオリ、ミナミノカオリ、春よ恋を使用。
同じレシピで、国産小麦の3種類を食べ比べしたからこそ見えてくる違いをお伝えできればと思っています。
▼ ためになったよと思ったらチャンネル登録をお願いします。/Please subscribe to my channel.▼
動画はこちら
レシピ
強力粉 150g ・Bread flour
（キタノカオリ・ミナミノカオリ・春よ恋）
きび砂糖 ６g ・Sugar
塩 小さじ1/3（2.7g）・Salt
イースト 小さじ1/2（1.8g）・yeast
仕込み水（ぬるま湯）97〜102g ・Water（lukewarm）
一次発酵 30℃ 40〜50分 大きさが1.5倍から2倍になるまで
（今回はキタノカオリとミナミノカオリの発酵を合わせるためキタノカオリは室温発酵で調整しています）
/First fermentation 30℃ 40〜50minutes
二次発酵 30℃ 25〜40分 一回り大きくなるまで
/Second fermentation 30℃ 25〜40minutes
190℃で17分焼成。
/Bake at 190℃ for 17 minutes.
作ってみた感想
キタノカオリはぐんぐんと水を吸収する感じがして、加水率68％でこねましたが、増やしても良いなという感じでした。
ミナミノカオリは南のめぐみという商品名で出回っており、少しややこしいのですが、小麦の名前がミナミノカオリです。
ミナミノカオリはややベタつく印象でしたが、コネは問題なく作業性は良かったです。
成形時に今回は打ち粉必要でした。もうちょっと捏ねても良かったかなという印象。
ミナミノカオリ・春よ恋ともに６５％の水分量で捏ねていますが、春よ恋のほうがもう少し加水してもいいかなくらいに思いました。
春よ恋は年によってなのか、製品によってなのかは不明ですがベタつくと感じる時もあり、
今回は加水率を６３％〜にして３ccは足し水して６５％にしました。
状況により足し水することをおすすめします。
コネの見極めに関しては、キタノカオリ、ミナミノカオリとも問題ありませんが、春よ恋は弾力で見極めがしにくく、膜でみました。
慣れが必要なため初心者向けというよりは慣れた人向けに感じました。
まとめ
キタノカオリの感想
黄みをおびていて、モッチリ感が強い。
甘い香りで旨味を感じる。
捏ねているときの弾力がすごい強い。
初心者〜プロまで幅広く使える粉だと思います。
リッチなブリオッシュにも合いましたし、リーンなリュスティックなども粉の旨味を味わえておいしいです。
また窯伸びし、扱いやすいです。
値段は３つの中では高めの設定。
ミナミノカオリの感想
まとめやすく、作業性が良い。
ソフトでふかっとした食感。
なんにでも合いそうで、菓子パンなどにも向くと思います。
シンプルであっさりとした味わいで、小麦の香ばしさを感じます。
価格は中間くらい。
春よ恋の感想
モッチリ感が強く、甘みのある仕上がりに。
大きさはそれほど出ないが、ほんのり甘くておいしい。
うずまき形が1番くっきり残ったので、編みパンなど成形時の形を残したいパンに向くと思います。
個人的にはモッチリ感が和の食材と相性が良いと思い、黒豆やきなこ、抹茶などのパンに春よ恋を使用しています。
コッタさんで頻繁にセールをしているので、安く手に入りやすいです。
セール時の購入がおすすめです。
コメント