元パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。
今回はイーストではなく、ホシノ天然酵母を使用したカンパーニュ。
ホシノ天然酵母は天然酵母のわりに手間が少なく、しっとりと日持ちする風味豊かなパンが焼けます。
気泡のほどよく入ったカンパーニュを作りたい方に見てもらいたい動画です。
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動画
レシピ
準強力粉 220g ・Lys D’or
（今回はリスドォル使用）
全粒粉 15g ・Whole wheat flour
ライ麦 15g ・Rye flour
はちみつ 5g ・Honey
モルトパウダー（あれば）小さじ1/4（約0.8g）・Malt powder
塩 小さじ2/3（約4.2g） ・Salt 2/3tsp
ホシノ天然酵母生種 20g ・Natural yeast (Hoshino)
仕込み水（ぬるま湯）157g ・Water（lukewarm）
30℃ 2時間後パンチ
30℃ 1時間半後パンチしてベンチタイム
成形後 最終発酵（撮影時室温22℃ 1時間）1時間から1時間半
250℃ 10分後 210℃に温度を落として10分 さらに蓋を取って10分～13分
美味しく作るポイント
ホシノ天然酵母は酵母を起こしてから使用してください。
酵母の起こし方は生種の作り方の動画を見てください。
インスタントドライイーストのように振り入れては使えません。
今回はカンパーニュ。天然酵母で作ることの多いパンだと思います。
ゆっくりと発酵させたカンパーニュは味わいがあり、酵母の風味がします。
時間はかかりますが、麹の風味の好きな方にはおすすめの方法です。
コネは浅めにします。材料が混ざるまで２．３回ほど擦り付ける作業をし、のこりはたたきます。
たたきはまとまったらもうOK.
膜を確認しようとしても破れてしまうぐらい。広げた時に端からピーッと裂けるくらいで大丈夫です。
グルテンはこねることでもできますが、時間を置くことでも自然につながります。
そこにパンチ作業を入れることで酵母を活性化させ、グルテンの強化をすることができます。
天然酵母のため前回と工程を見直しました。
今回はパンチは１回のみにしました。あとはベンチタイム前に折りたたむようにしました。
不揃いな大小様々なクラムがある方がいいので、気泡は無理に潰さずに優しく扱いましょう。
成形のときも優しく伸ばす感じでOK。潰しすぎないでください。
オーバル型の成形は海外ベイカーさんの成形を参考にしました。
最初手前から１／３を一折し、左右をストレッチしながらくっつけ、引き気味に巻いていきます。
表面が張る方がいいので、巻く時にキュッと適度に締めながら巻いてください。
今回は発酵かごがなくてもできるように、パンマット（キャンバス地）を使って布取りをしました。
打ち粉はたっぷりめに振ってください。
二次発酵はパンマットが大きくてオーブンに入らないので、室温発酵にしました。
気温にもよりますが、１時間〜１時間半ぐらいで緩んでくるまで発酵させてください。
あまり発酵させすぎるとクープが入れづらく、力がなくなってクープが開きづらくなるため今回は１時間で切り上げました。
ル・クルーゼの鍋を使いましたが、無水鍋など他のお鍋やボウルをひっくり返して使ってもらっても大丈夫です。
蒸し焼きになることでクープが開きやすくなるのを狙っています。
焼き加減は最後の蓋をとってからの焼成時間で調節してくださいね。今回やや薄かったかなと出してから思いました。
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