元パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。
今回はイーストではなく、ホシノ天然酵母を使用した食パン。
ホシノ天然酵母は天然酵母のわりに手間が少なく、しっとりと日持ちする風味豊かなパンが焼けます。タイトルの通り今回過発酵になって失敗しております。
過発酵の状態がどんな状態か、過発酵で出来上がったパンはどんな風味がするのか。
天然酵母のパンはイーストと比べてどう違うのか、
イーストのお気に入りレシピをホシノ天然酵母に置き換えるにはどう計算したらいいのか
といった疑問にお答えする動画になっています。
▼ 役に立ったよと思っていただけたら、チャンネル登録をお願いします。
/Please subscribe to my channel.▼
動画
レシピ
強力粉 250g ・Bread flour
きび砂糖 大さじ1（約10g） ・Sugar 1tbsp
塩 小さじ2/3（約4.2g） ・Salt 2/3tsp
ホシノ天然酵母生種 20g ・Natural yeast (Hoshino)
仕込み水（ぬるま湯）160g ・Water（lukewarm）
（初心者の方、タンパク量の少ない粉を使う方は-５gから始めてください。）
バター 15g ・Butter
一次発酵 室温 ２時間後パンチ
冷蔵庫の野菜室にてオーバーナイト１０時間
室温にて復温 １時間
二次発酵 ３０度発酵 ２時間半 型の8割まで発酵
1５0℃で1０分、２００℃で１７分焼成。（コールドスタート）
コールドスタートはミミが固くなるため、
190℃で22分でもOK。
美味しく作るポイント
発酵を見極める。ライフスタイルに合わせることが必要です。
季節によって発酵時間が前後します。下記スケジュールは２０℃前後の温度の環境で撮影しています。
オーバーナイトで発酵させるときには途中から冷蔵庫の野菜室に入れたほうが安全です。
一次発酵の目安は30℃で５〜７時間、２５℃で７〜９時間、２０℃で９〜１１時間です。
フィンガーテストで動画のようにシワがよったり、気泡が多数出てくる状態で過発酵を見極めてください。
天然酵母は多少過発酵になっても食べれないことはありません。
過発酵になるとアルコール臭とキメの粗さが出てくると思います。
イーストで過発酵になるとイースト臭がプラスされて食べづらいです。
二次発酵はとらずに薄く伸ばしてピザにするのがおすすめです。
コメント