【動画あり】失敗から学ぶ過発酵。ホシノ天然酵母のワンローフ食パン/How to make One loaf bread with natural yeast.

元パン講師のREIがお届けするパン講座の動画です。

今回はイーストではなく、ホシノ天然酵母を使用した食パン。

ホシノ天然酵母は天然酵母のわりに手間が少なく、しっとりと日持ちする風味豊かなパンが焼けます。タイトルの通り今回過発酵になって失敗しております。

過発酵の状態がどんな状態か、過発酵で出来上がったパンはどんな風味がするのか。

天然酵母のパンはイーストと比べてどう違うのか、

イーストのお気に入りレシピをホシノ天然酵母に置き換えるにはどう計算したらいいのか

といった疑問にお答えする動画になっています。

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REIこっぺぱん
とにかくパンが大好きなREIが家庭で作りやすいレシピを紹介していきます。 どうやってこねるの?こねあがりはどれくらい?こねやすい生地のレシピは? そんな質問に答える動画です。

動画

【失敗から学ぶ過発酵】ホシノ天然酵母のワンローフ食パン/How to make One loaf bread with natural yeast.

レシピ

強力粉     250g         ・Bread flour

きび砂糖    大さじ1(約10g)   ・Sugar 1tbsp

塩       小さじ2/3(約4.2g)  ・Salt 2/3tsp    

ホシノ天然酵母生種 20g ・Natural yeast (Hoshino)

仕込み水(ぬるま湯)160g       ・Water(lukewarm) 

(初心者の方、タンパク量の少ない粉を使う方は-5gから始めてください。)

バター     15g          ・Butter

一次発酵 室温 2時間後パンチ

冷蔵庫の野菜室にてオーバーナイト10時間

室温にて復温 1時間

二次発酵 30度発酵 2時間半 型の8割まで発酵

150℃で10分、200℃で17分焼成。(コールドスタート)

コールドスタートはミミが固くなるため、

190℃で22分でもOK。

美味しく作るポイント

発酵を見極める。ライフスタイルに合わせることが必要です。

季節によって発酵時間が前後します。下記スケジュールは20℃前後の温度の環境で撮影しています。

オーバーナイトで発酵させるときには途中から冷蔵庫の野菜室に入れたほうが安全です。

一次発酵の目安は30℃で5〜7時間、25℃で7〜9時間、20℃で9〜11時間です。

フィンガーテストで動画のようにシワがよったり、気泡が多数出てくる状態で過発酵を見極めてください。

天然酵母は多少過発酵になっても食べれないことはありません。

過発酵になるとアルコール臭とキメの粗さが出てくると思います。

イーストで過発酵になるとイースト臭がプラスされて食べづらいです。

二次発酵はとらずに薄く伸ばしてピザにするのがおすすめです。

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