今回は定番カンパーニュ。
自家製酵母を使ったり時間がかかるイメージかもしれませんが、
イーストで手軽にできるよう考えたレシピです。
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動画
レシピ
リスドォル 220g ・Lys D’or
ライ麦 15g ・Rye flour
全粒粉 15g ・Whole grain flour
イースト 小さじ1（約3.3g） ・Yeast １tsp
(私はイースト臭が少ないためセミドライイーストを使用していますが、インスタントドライイーストでも同量で同じように作れます）
モルトパウダー 小さじ1/4 ・Malt powder 1/4tsp
はちみつ ５g ・Honey
塩 小さじ2/3（約4.2g） ・Salt 2/3tsp
仕込み水（ゆるま湯の温度に）170cc ・Water（lukewarm）
クープ用バター 適量 ・Butter some
発酵 30℃ 30〜40分
パンチ後 30℃ 20〜30分
パンチ後 30℃ 20〜30分
最終発酵 30℃ オーブン発酵25分、室温15分 計30〜40分
250℃予熱。 ル・クルーゼに入れて10分後220℃に温度を落としてさらに10分。
蓋を取って10分焼成。
レシピの二次利用、転用はお断りしております。
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美味しく作るポイント
今回はカンパーニュの生地です。
捏ねすぎないように注意をしましょう。
パンチでつなげてグルテンを作っていくので、こねは控えめになります。
膜は張りません。
たたいてまとめて、両手で叩けるくらいになったら、こねあがりになります。
パンチをくり返すことで生地に張りが出てきます。
パンチの仕方としては取り出す時に生地を傷めないように打ち粉をするようにしてください。
取り出したら、下から四隅に少し引っ張る形で四角く伸ばします。
左右、上下を1/3ずつ畳み込んでいくことで、パンチをし、グルテンを強化します。
焼く時に何回も試作をしましたが、そのまま焼くよりもル・クルーゼの中に入れたほうがスチームの効果で窯伸びしやすくなります。
クープをパッカリ開けたカンパーニュを作りたかったので、今回はクープにバターを乗せました。
オリーブオイルでも代用可能です。
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